مجله
پرطرفدارترین چای اولانگ چین؛ تیه‌گوان‌یین یا دا هونگ پائو؟
در چین دو اولانگ از همه معروف‌ترند و بازار اولانگ تقریباً بین این دو تقسیم شده است: تیه‌گوان‌یین (الههٔ آهنین) از آنشی در جنوب استان فوجیان و دا هونگ پائو (ردای سرخ بزرگ) از کوه‌های ووئی در شمال همان استان. تیه‌گوان‌یینِ سبک و گلی شناخته‌شده‌ترین اولانگ سنتی چین است و در فهرست ده چای معروف ۱۹۵۹ هم بود. «چای‌های صخره‌ای ووئی» و در رأسشان دا هونگ پائو، با طعم برشته و پرعمق، طرف دیگر این بازارند. در ارزیابی برندهای منطقه‌ای چای در سال ۲۰۲۴، دا هونگ پائوی کوه ووئی در قدرت برند سوم شد.
در این مطلب گفته‌ایم اولانگ چه سهمی از چای چین دارد، این دو اولانگ و چند اولانگ مشهور دیگر چه فرقی دارند و برای شروع کدام را امتحان کنید.
خلاصه پاسخ
اولانگ حدود ۱۰ درصد تولید چای چین است و بیشترش در فوجیان و گوانگدونگ تولید می‌شود. پرطرفدارترین اولانگ‌های چین تیه‌گوان‌یین (سبک، گلی، با دم طلایی) و دا هونگ پائو (برشته، معدنی، با دم کهربایی) هستند. فِنیکس دان‌کونگ از گوانگدونگ هم بین اهل چای طرفدار زیادی دارد. اولانگ را با آب ۹۰ تا ۹۵ درجه و چند بار پشت سر هم دم کنید.
اولانگ در بازار چای چین
طبق گزارش تولید چای چین، چین در سال ۲۰۲۳ حدود ۳٫۳ میلیون تن چای تولید کرد و حدود ۱۰ درصد آن اولانگ بود؛ یعنی بیش از ۳۰۰ هزار تن. سبز با حدود ۵۸ درصد بزرگ‌ترین گروه بود و چای سیاه و چای تیره (هِی‌چا) بعد از آن. استان فوجیان، خاستگاه تیه‌گوان‌یین و چای‌های ووئی، بزرگ‌ترین تولیدکنندهٔ چای چین است.
اولانگ چایی نیمه‌اکسیدشده است؛ جایی بین چای سبز و سیاه. همین بازهٔ اکسیداسیون باعث می‌شود اولانگ‌ها با هم خیلی فرق داشته باشند: یکی تقریباً مثل چای سبز سبک و گلی است و دیگری تیره و برشته. فرق کلی اولانگ با چای‌های دیگر را در چای اولانگ چیست؟ توضیح داده‌ایم.
تیه‌گوان‌یین؛ اولانگ کلاسیک چین
تیه‌گوان‌یین (铁观音) از شهرستان آنشی در جنوب فوجیان است و در فهرست «ده چای معروف چین» در سال ۱۹۵۹ هم بود. طبق ویکی‌پدیا، تیه‌گوان‌یین آنشی امروز معمولاً کم‌اکسید و به چای سبز نزدیک است: عطر گلی و تازه و دم زرد طلایی دارد. نوع سنتی‌ترش برشته‌تر است، با طعم آجیلی و دم قرمز مایل به قهوه‌ای. برداشت بهار و پاییز مرغوب‌ترین برداشت‌ها هستند.
برگ تیه‌گوان‌یین به شکل گوله‌های کوچک پیچانده می‌شود و در دم باز می‌شود. یکی از دلیل‌های محبوبیتش همین است که یک مقدار برگ را می‌شود چند بار دم کرد.
دا هونگ پائو؛ معروف‌ترین چای صخره‌ای ووئی
دا هونگ پائو (大红袍) مشهورترین «چای صخره‌ای» کوه‌های ووئی است؛ چای‌هایی که روی صخره‌ها و درّه‌های سنگی رشد می‌کنند و طعمی معدنی به آن‌ها نسبت می‌دهند. طبق ویکی‌پدیا، هنوز شش «درخت مادر» دا هونگ پائو روی صخرهٔ جیولونگ‌یو باقی مانده‌اند. دولت محلی در سال ۲۰۰۶ این درخت‌ها را ۱۰۰ میلیون یوان بیمه کرد و برداشت خصوصی از آن‌ها را ممنوع کرد. در سال ۲۰۰۵ هم ۲۰ گرم چای یکی از این درخت‌ها در حراجی ۲۰۸ هزار یوان فروخته شد. دا هونگ پائویی که در بازار هست از درخت‌های تکثیرشده از همین گیاه‌هاست، نه از درخت‌های مادر.
این چای بعد از فرآوری چند ساعت روی حرارت برشته می‌شود. نتیجه چایی است با دم کهربایی تیره، عطر ارکیده، طعم برشته و پس‌طعم شیرین و طولانی که تا ۹ بار دم را تحمل می‌کند. در ارزیابی برندهای منطقه‌ای چای چین در سال ۲۰۲۴، دا هونگ پائوی کوه ووئی بعد از پوئر و لانگ جینگ، در قدرت برند سوم شد و بالاترین جایگاه را بین اولانگ‌ها داشت.
اولانگ‌های مشهور دیگر
- فنیکس دان‌کونگ (凤凰单丛): از کوه فنیکس در گوانگدونگ. هر «دان‌کونگ» عطر طبیعی خاصی دارد، مثل گل، عسل یا میوه، بدون هیچ طعم‌دهندهٔ افزوده. بین اهل چای بسیار پرطرفدار است.
- شوئی شیان و رو گوی: دو چای صخره‌ای دیگر ووئی؛ رو گوی به عطر دارچینی معروف است.
- اولانگ‌های تایوان: مثل اولانگ کوهستانی و دونگ‌دینگ. تایوان سنت اولانگ جداگانه‌ای دارد، ولی این مطلب دربارهٔ اولانگ‌های سرزمین اصلی چین است.
جدول مقایسهٔ اولانگ‌های پرطرفدار چین
| اولانگ | منطقه | اکسیداسیون و برشته‌کاری | رنگ دم | طعم |
|---|---|---|---|---|
| تیه‌گوان‌یین (سبک) | آنشی، جنوب فوجیان | کم؛ برشته‌کاری کم | زرد طلایی | گلی، تازه، کره‌ای |
| تیه‌گوان‌یین (سنتی) | آنشی | متوسط؛ برشته | قرمز قهوه‌ای | آجیلی، گرم |
| دا هونگ پائو | ووئی، شمال فوجیان | متوسط تا زیاد؛ برشتهٔ عمیق | کهربایی تیره | برشته، معدنی، پس‌طعم شیرین |
| فنیکس دان‌کونگ | گوانگدونگ | متوسط | طلایی تا نارنجی | گلی یا میوه‌ای، عطر قوی |
کدام اولانگ را امتحان کنم؟
- اگر چای سبز دوست دارید و می‌خواهید سراغ اولانگ بروید، از اولانگ سبک مثل تیه‌گوان‌یین شروع کنید.
- اگر چای سیاه پررنگ دوست دارید، اولانگ برشته مثل دا هونگ پائو به ذائقه‌تان نزدیک‌تر است.
- اگر تازه با اولانگ آشنا می‌شوید و طعم آشناتری می‌خواهید، اولانگ‌های طعم‌دار نقطهٔ شروع ساده‌تری‌اند.
تی تایم در حال حاضر اولانگ‌های طعم‌دار دارد: اولانگ یاسمن که عطر گل یاس آن را به تیه‌گوان‌یین سبک نزدیک می‌کند، و اولانگ زنجبیلی با طعم گرم‌تر. راهنمای انتخاب بین آن‌ها را در بهترین چای اولانگ کدام است؟ نوشته‌ایم.
چای اولانگ یاسمن با گل یاس (Jasmine Oolong)
چای اولانگ زنجبیلی با رایحه لیمو (Ginger Oolong)
طرز دم کردن اولانگ به روش چینی
چینی‌ها اولانگ را بیشتر به روش «گونگ‌فو چا» دم می‌کنند: برگ زیاد در قوری یا گایوان کوچک و دم‌های کوتاه پشت سر هم.
- برای ظرف ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتری، ۵ تا ۷ گرم برگ بریزید.
- آب ۹۰ تا ۹۵ درجه بریزید و چند ثانیه بعد خالی کنید تا برگ‌ها باز شوند (شستن چای).
- دم اول را ۲۰ تا ۳۰ ثانیه نگه دارید و در فنجان‌ها خالی کنید.
- برای هر دم بعدی ۱۰ تا ۲۰ ثانیه به زمان اضافه کنید. اولانگ خوب ۵ تا ۸ دم را تحمل می‌کند.
اگر ابزار گونگ‌فو ندارید، ۱ قاشق چای‌خوری برگ برای هر لیوان، آب ۹۰ درجه و ۳ تا ۵ دقیقه دم هم جواب می‌دهد. جزئیات بیشتر را در طرز تهیه چای اولانگ و ابزارها را در ابزار دم کردن چای برگ کامل ببینید.
سوالات متداول
پرطرفدارترین چای اولانگ چین کدام است؟
تیه‌گوان‌یین و دا هونگ پائو. تیه‌گوان‌یین شناخته‌شده‌ترین اولانگ سنتی چین است و دا هونگ پائو در ارزیابی برندهای ۲۰۲۴ بالاترین جایگاه را بین اولانگ‌ها داشت.
فرق تیه‌گوان‌یین و دا هونگ پائو چیست؟
تیه‌گوان‌یین معمولاً کم‌اکسید، سبک و گلی است با دم طلایی. دا هونگ پائو برشته، پرعمق و معدنی است با دم کهربایی.
چرا دا هونگ پائو این‌قدر گران است؟
شهرت درخت‌های مادر و حراجی‌های رکوردشکن، محدود بودن منطقهٔ ووئی و برشته‌کاری دستی و زمان‌بر. البته بیشتر دا هونگ پائوی بازار قیمت معمولی‌تری دارد.
کافئین اولانگ چقدر است؟
معمولاً بین چای سبز و چای سیاه؛ طبق داده‌های USDA که ویکی‌پدیا نقل می‌کند، حدود ۳۸ میلی‌گرم در هر لیوان ۲۴۰ میلی‌لیتری.
منابع: Firsd Tea – 2024 China Tea Report: Production؛ نتایج ارزیابی برندهای منطقه‌ای چای چین ۲۰۲۴؛ Wikipedia – Tieguanyin؛ Wikipedia – Da Hong Pao؛ Wikipedia – China Famous Tea؛ Wikipedia – White tea (caffeine data)
