مجله
طرز تهیه کامبوچا با چای سبز در خانه؛ مواد، مراحل و نکات ایمنی
کامبوچا چای شیرینی است که با یک کشت زنده از باکتری و مخمر تخمیر می‌شود و نوشیدنی‌ای ترش، کمی گازدار و با ته‌مزه‌ی سرکه‌ای می‌دهد. پایه‌اش چای سیاه یا چای سبز است. با چای سبز، کامبوچا رنگ روشن‌تر و طعم سبک‌تر و تازه‌تری می‌گیرد. تهیه‌ی کامبوچا در خانه ساده است، ولی چون نوشیدنی تخمیری است، چند نکته‌ی ایمنی دارد که نباید از آن‌ها گذشت. دستور و نکته‌های این مطلب از راهنماهای ایمنی غذایی دانشگاه‌های آمریکا (UC و UGA و مرکز ملی نگهداری خانگی غذا) و توصیه‌های کلینیک مایو آمده است.
کامبوچا چیست و چطور تخمیر می‌شود؟
برای کامبوچا دو چیز لازم است: چای شیرین و «اسکوبی» (SCOBY)، یعنی لایه‌ای ژلاتینی از باکتری و مخمر که روی سطح مایع شناور می‌ماند. همراه اسکوبی مقداری از کامبوچای قبلی هم به چای اضافه می‌کنند که به آن «مایع آغازگر» می‌گویند. مخمرها شکر را به الکل و گاز کربنیک تبدیل می‌کنند و باکتری‌ها الکل را به اسید. نتیجه نوشیدنی‌ای ترش است که شکرش تا حد زیادی مصرف شده و الکلش بسیار کم است. با هر بار تهیه، یک لایه‌ی اسکوبی تازه هم روی سطح تشکیل می‌شود که برای دفعه‌ی بعد به کار می‌رود.
کدام چای سبز برای کامبوچا مناسب است؟
هر چای سبز ساده‌ی برگی جواب می‌دهد. چای طعم‌دار، گل‌دار یا دارای اسانس را برای تخمیر اول کنار بگذارید تا طعم خود کامبوچا را بشناسید؛ طعم‌دهی را در مرحله‌ی دوم انجام دهید. مرکز ملی نگهداری خانگی غذای آمریکا هم توصیه می‌کند از چای تولید تجاری استفاده کنید تا ناخالصی وارد تخمیر نشود.
- چون می چین: ارزان‌ترین چای سبز تی تایم است و طعم کمی ترشش با کامبوچا جور است. برای شروع و آزمون و خطا مناسب است.
- چای سبز یون‌نان: طعم پرتر و شیرینی ملایم دارد و کامبوچای خوش‌طعم‌تری می‌دهد.
- سنچای ژاپن: کامبوچایی با عطر علفی و تازه می‌دهد. چون گران‌تر است، بهتر است بعد از چند بار تجربه سراغش بروید.
چای سبز و سیاه را می‌شود با هم هم مخلوط کرد. معرفی بیشتر این چای‌ها در انواع چای سبز چینی و راهنمای انتخاب چای سبز آمده است.
مواد لازم برای حدود ۲ لیتر کامبوچا
این مقادیر از دستور آزموده‌شده‌ی برنامه‌ی نگهداری غذای دانشگاه کالیفرنیا (UC Master Food Preserver، ۲۰۲۵) برای نیم گالن، یعنی حدود ۲ لیتر، گرفته شده است.
- حدود ۲ لیتر آب تصفیه‌شده
- ۲ قاشق غذاخوری برگ چای سبز
- نصف پیمانه شکر سفید، حدود ۱۰۰ گرم. شکر را با عسل یا شکر قهوه‌ای عوض نکنید؛ راهنمای مرکز ملی نگهداری خانگی غذا جایگزین کردن شکر را توصیه نمی‌کند.
- یک پیمانه، حدود ۲۵۰ میلی‌لیتر، مایع آغازگر از کامبوچای قبلی
- یک اسکوبی
- یک ظرف شیشه‌ای دهان‌گشاد با گنجایش حدود ۳ لیتر، یک پارچه‌ی تمیز یا فیلتر قهوه و یک کش
برای اولین بار، اسکوبی و مایع آغازگر را از منبع مطمئن تهیه کنید. اسیدی بودن مایع آغازگر از همان ابتدا جلوی رشد میکروب‌های ناخواسته را می‌گیرد؛ راهنماهای UGA و مرکز ملی نگهداری خانگی غذا می‌گویند pH مایع آغازگر نباید از ۴ بالاتر باشد. با نوار pH که در داروخانه یا فروشگاه لوازم آزمایشگاهی پیدا می‌شود، می‌توانید آن را بسنجید.
طرز تهیه کامبوچا با چای سبز
- همه‌چیز را تمیز کنید. ظرف و وسایل را با آب گرم و مایع ظرفشویی بشویید و کاملاً آبکشی کنید؛ باقی‌مانده‌ی صابون تخمیر را کند می‌کند. دست‌هایتان را هم بشویید.
- چای را دم کنید. حدود نیم لیتر از آب را گرم کنید. برای چای سبز، راهنمای UGA دمای ۷۱ تا ۷۶ درجه را گفته است، نه آب جوش. برگ چای را ۱۰ تا ۳۰ دقیقه در آن دم کنید و صاف کنید. این دم طولانی‌تر از دم نوشیدن است، چون قرار است طعم چای در تخمیر بماند.
- شکر را حل کنید. شکر را در همین چای گرم کاملاً حل کنید.
- خنک کنید. بقیه‌ی آب را به آن اضافه کنید و صبر کنید تا به دمای اتاق برسد. اسکوبی در چای داغ از بین می‌رود.
- اسکوبی و مایع آغازگر را اضافه کنید. چای خنک را در ظرف شیشه‌ای بریزید، مایع آغازگر را اضافه کنید و اسکوبی را روی آن بگذارید.
- در ظرف را با پارچه ببندید، نه در محکم. تخمیر به هوا نیاز دارد. پارچه یا فیلتر قهوه را با کش ببندید تا حشره و گرد و غبار وارد نشود.
- صبر کنید. ظرف را در دمای ۱۸ تا ۲۶ درجه، دور از آفتاب مستقیم، رفت‌وآمد و حیوانات خانگی بگذارید. بعد از ۷ روز مزه کنید. بسته به دما و ترشی دلخواه، تخمیر ۷ تا ۱۴ روز طول می‌کشد. هر چه بیشتر بماند، ترش‌تر می‌شود.
- جدا و نگهداری کنید. اسکوبی و یک پیمانه از کامبوچا را برای دفعه‌ی بعد کنار بگذارید و بقیه را در بطری‌های شیشه‌ای تمیز در یخچال نگه دارید.
طعم‌دار و گازدار کردن کامبوچا (تخمیر دوم)
اگر کامبوچای گازدار و طعم‌دار می‌خواهید، بعد از تخمیر اول ۱۰ تا ۲۰ درصد حجم بطری آب‌میوه یا میوه‌ی تمیز اضافه کنید. زنجبیل تازه، پوست لیمو یا چوب دارچین هم به کار می‌رود. در بطری را ببندید و ۱ تا ۳ روز در دمای اتاق بگذارید تا گاز بگیرد، بعد به یخچال ببرید (UC).
- بطری را زیاد بیرون نگذارید. گاز در بطری بسته جمع می‌شود و ماندن طولانی در دمای اتاق، به‌خصوص در هوای گرم، ممکن است بطری را بترکاند.
- بعد از تخمیر شکر اضافه نکنید. راهنمای UGA هشدار می‌دهد شکر اضافه بعد از پایان تخمیر اسیدیته را تغییر می‌دهد و می‌تواند نوشیدنی را ناامن کند.
- کامبوچای طعم‌دار را زود بنوشید. کامبوچای ساده در یخچال تا ۳۰ روز می‌ماند، ولی کامبوچایی که میوه یا مواد دیگر به آن اضافه شده باید ظرف ۲ روز مصرف شود (UGA و مرکز ملی نگهداری خانگی غذا).
طعم‌های ساده مثل لیمو و زنجبیل را در چای سبز با چی خوشمزه می‌شود؟ هم آورده‌ایم.
نکته‌های ایمنی کامبوچای خانگی
- ظرف شیشه‌ای، نه سفالی لعاب‌دار. اسید کامبوچا ممکن است فلز سنگین لعاب، از جمله سرب، را در نوشیدنی آزاد کند؛ کلینیک مایو درباره‌ی خطر مسمومیت با سرب در کامبوچای دم‌شده در ظرف سفالی لعاب‌دار هشدار داده است.
- کپک یعنی دور ریختن. اسکوبی سالم کرم‌رنگ تا قهوه‌ای روشن، صاف یا کمی ناهموار است و رشته‌های قهوه‌ای مخمر زیرش طبیعی است. لکه‌های خشک، کرکی و سبز، آبی یا سیاه روی سطح کپک است. اگر کپک دیدید، کل کامبوچا و اسکوبی را دور بریزید و آن را نچشید.
- بوی تند سرکه طبیعی است، بوی گندیدگی نه. کامبوچای آماده بوی ترش و کمی سرکه‌ای دارد. اگر بوی پنیر یا گندیدگی دارد، مصرف نکنید.
- دمای مناسب را رعایت کنید. زیر ۱۸ درجه تخمیر کند می‌شود و ترش شدن چای، که آن را ایمن نگه می‌دارد، دیرتر اتفاق می‌افتد.
- تخمیر را زیادی طول ندهید. با دستور ۷ تا ۱۰ روزه الکل در حد ناچیز می‌ماند (کمتر از ۰٫۰۱۶ درصد طبق مرکز ملی نگهداری خانگی غذا)؛ تخمیر طولانی‌تر الکل بیشتری می‌سازد.
چه کسانی نباید کامبوچا بنوشند؟
کلینیک مایو و راهنماهای ایمنی غذایی دانشگاه‌ها نوشیدن کامبوچا را، به‌خصوص کامبوچای خانگی، برای این گروه‌ها توصیه نمی‌کنند:
- زنان باردار و شیرده
- کسانی که سیستم ایمنی ضعیف دارند
- کودکان خردسال
- کسانی که بیماری زمینه‌ای دارند؛ این افراد پیش از مصرف با پزشک مشورت کنند.
کامبوچای چای سبز کافئین هم دارد. اگر کافئین را محدود می‌کنید، مرکز ملی نگهداری خانگی غذا استفاده از چای سبز یا سیاه بدون کافئین را پیشنهاد کرده است.
کامبوچا واقعاً چه خاصیتی دارد؟
ادعاهای زیادی درباره‌ی کامبوچا گفته می‌شود، از تقویت ایمنی تا درمان بیماری‌ها. به گفته‌ی کلینیک مایو، مطالعه‌ی معتبر انسانی روی کامبوچا کم است. شواهد محدودی هست که کامبوچا ممکن است اثری شبیه پروبیوتیک‌ها داشته باشد، ولی ادعای درمان فشار خون یا سرطان پشتوانه ندارد. کامبوچا را برای طعمش بنوشید، نه به‌عنوان دارو. درباره‌ی خواص خود چای سبز هم در چای سبز چیست؟ نوشته‌ایم.
سوالات متداول
کامبوچا را با چای سیاه درست کنم یا سبز؟
هر دو جواب می‌دهد. چای سیاه کامبوچای تیره‌تر و پرطعم‌تر می‌دهد و چای سبز کامبوچای روشن‌تر و سبک‌تر. می‌توانید با نیمی از هر کدام شروع کنید.
اسکوبی را از کجا بیاورم؟
از کسی که کامبوچا درست می‌کند یا از فروشنده‌ی مطمئن، همراه مایع آغازگر. اسکوبی بدون مایع آغازگر کافی نیست، چون اسیدی بودن اولیه از همین مایع می‌آید.
کامبوچای خانگی الکل دارد؟
مقدار بسیار کمی. با تخمیر ۷ تا ۱۰ روزه الکل در حد ناچیز می‌ماند، ولی تخمیر طولانی‌تر و تخمیر دوم در بطری بسته آن را بیشتر می‌کند.
چرا کامبوچای من گاز ندارد؟
بیشتر گاز در تخمیر دوم و در بطری بسته ساخته می‌شود. اگر بعد از ۱ تا ۳ روز در دمای اتاق هنوز گاز نگرفته، دمای محیط احتمالاً پایین است.
