مجله
تفاوت دم کردن چای سبز ایرانی و چینی؛ دما، زمان و مقدار
چای سبز ایرانی و چینی را نمی‌شود دقیقاً یک‌جور دم کرد. چای سبز چینی معمولاً برگ کامل و ظریف دارد و بهترین حالتش دم کوتاه با آب حدود ۸۰ درجه و چند بار دم کردن یک مقدار برگ است. چای سبز ایرانی بیشتر برگ پیچ‌خورده یا خردشده از بوته‌های آسامی دارد؛ زودتر رنگ و تانن پس می‌دهد و اگر مثل چای سیاه روی کتری بماند، تلخ و گس می‌شود.
در این مطلب هر دو را قدم‌به‌قدم دم کرده‌ایم، اشتباه‌های رایج ایرانی‌ها در دم کردن چای سبز را گفته‌ایم و یک جدول سریع برای مقدار، دما و زمان آورده‌ایم.
خلاصه پاسخ
چای سبز چینی: یک قاشق چای‌خوری برای هر فنجان، آب ۷۵ تا ۸۵ درجه، ۲ تا ۳ دقیقه؛ همان برگ را می‌شود ۲ تا ۴ بار دیگر دم کرد. چای سبز ایرانی: کمی کمتر برگ، آب ۷۵ تا ۸۰ درجه، ۱ تا ۲ دقیقه و فقط یک تا دو بار دم. هیچ‌کدام را روی کتری یا سماور نگه ندارید.
چرا دم کردنشان فرق دارد؟
دو دلیل اصلی دارد. اول، اندازهٔ برگ: برگ کامل چینی آرام باز می‌شود و طعمش را در چند دم پس می‌دهد. برگ خردشده سطح بیشتری با آب دارد و در یکی دو دقیقه تقریباً همه چیزش را رها می‌کند، از جمله تانن. دوم، رقم گیاه: طبق دانشنامهٔ ایرانیکا، بوته‌های چای ایران دورگه‌های چای آسامی‌اند؛ رقمی که برای چای سیاه پرقدرت مناسب است و تانن بیشتری دارد. فرق کلی این دو چای را در تفاوت چای سبز چینی، ایرانی و ژاپنی توضیح داده‌ایم.
جدول سریع دم کردن
| چای سبز چینی (برگ کامل) | چای سبز ایرانی | |
|---|---|---|
| مقدار برای ۲۵۰ میلی‌لیتر | ۱ قاشق چای‌خوری (۲ تا ۳ گرم) | کمی کمتر از ۱ قاشق (۱٫۵ تا ۲ گرم) |
| دمای آب | ۷۵ تا ۸۵ درجه | ۷۵ تا ۸۰ درجه |
| زمان دم اول | ۲ تا ۳ دقیقه | ۱ تا ۲ دقیقه |
| تعداد دم | ۳ تا ۵ بار | ۱ تا ۲ بار |
| ظرف مناسب | لیوان شیشه‌ای، گایوان یا قوری کوچک | قوری با صافی ریز |
سایت Realitea هم برای چای سبز ایرانی دمای ۷۵ تا ۸۰ درجه و ۲ تا ۳ دقیقه را پیشنهاد می‌کند. ما برای برگ خردشده زمان کوتاه‌تری را امن‌تر می‌دانیم؛ اگر برگ چای ایرانی‌تان درشت و کامل است، تا ۳ دقیقه هم مشکلی ندارد.
دمای آب را بدون دماسنج چطور بسنجیم؟
آب را بجوشانید و کتری را خاموش کنید. حدود ۳ تا ۴ دقیقه صبر کنید تا آب به ۸۰ درجه برسد. راه سریع‌تر این است که آب جوش را اول در فنجان یا پارچ خالی بریزید و بعد روی چای؛ هر بار جابه‌جا کردن آب حدود ۵ تا ۱۰ درجه از دمایش کم می‌کند. طبق ویکی‌پدیا، دمای دم چای سبز معمولاً بین ۶۱ تا ۸۷ درجه است و آب خیلی داغ تانن زیادی آزاد می‌کند و چای را تلخ و گس می‌کند.
طرز دم کردن چای سبز چینی
روش لیوان شیشه‌ای (ساده‌ترین روش چینی)
- یک قاشق چای‌خوری برگ را در لیوان شیشه‌ای بلند بریزید.
- کمی آب ۸۰ درجه بریزید، فقط آن‌قدر که برگ‌ها خیس شوند، و ۳۰ ثانیه صبر کنید تا باز شوند.
- لیوان را تا دو سوم با آب ۸۰ درجه پر کنید. برگ‌ها پایین می‌روند و می‌شود مستقیم از همان لیوان نوشید.
- وقتی یک سوم چای ماند، دوباره آب داغ اضافه کنید. این روش برای لانگ جینگ و بیلوچون رایج است.
روش قوری (برای چند نفر)
- برای هر فنجان یک قاشق چای‌خوری برگ در قوری بریزید.
- آب ۷۵ تا ۸۵ درجه اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید.
- کل چای را در فنجان‌ها یا یک پارچ دیگر خالی کنید تا برگ در آب نماند.
- برای دم دوم و سوم، هر بار ۳۰ ثانیه تا یک دقیقه زمان را بیشتر کنید.
روش گایوان یا گنگ‌فو
برگ بیشتری، حدود ۴ تا ۵ گرم، در ظرف کوچک ۱۰۰ میلی‌لیتری بریزید و هر بار فقط ۲۰ تا ۴۰ ثانیه دم کنید. این روش برای چای‌های گران‌تر مثل لانگ جینگ طعم بیشتری بیرون می‌کشد. ابزارهای این روش را در ابزار دم کردن چای برگ کامل معرفی کرده‌ایم.
طرز دم کردن چای سبز ایرانی
- کمی کمتر از یک قاشق چای‌خوری برای هر فنجان در قوری بریزید.
- آب جوش را ۳ تا ۴ دقیقه خنک کنید و روی چای بریزید.
- یک تا دو دقیقه صبر کنید و رنگ را نگاه کنید. وقتی زرد طلایی شد، چای را از برگ جدا کنید.
- اگر برگ درشت است، یک بار دیگر با آب تازه و یک دقیقه بیشتر دم کنید. برگ خردشده معمولاً برای دم دوم چیزی ندارد.
اشتباه‌های رایج
- دم گذاشتن روی کتری یا سماور: عادت چای سیاه ایرانی، چای سبز را در چند دقیقه تلخ می‌کند. چای سبز را دم کنید و جدا کنید.
- آب جوش: بیشترین دلیل تلخی چای سبز. دلیل‌های دیگر تلخی را در طعم چای سبز و راه‌های خوش‌طعم کردن آن آورده‌ایم.
- برگ زیاد برای جبران رنگ کم: چای سبز قرار نیست رنگ چای سیاه را بدهد. رنگ زرد روشن یعنی درست دم شده است.
- ماندن برگ در آب: بعد از زمان دم، چای را از برگ جدا کنید؛ مخصوصاً در چای ایرانی خردشده.
- آب با املاح زیاد: آب خیلی سخت طعم چای سبز را کدر و تخت می‌کند. اگر آب شهرتان سخت است، از آب فیلترشده استفاده کنید.
چای سبز سرد
هر دو چای را می‌شود سرد دم کرد: دو قاشق غذاخوری برگ در یک لیتر آب سرد، ۶ تا ۸ ساعت در یخچال. دم سرد تانن خیلی کمتری آزاد می‌کند و برای چای سبز ایرانی که با دم گرم زود گس می‌شود، گزینهٔ خیلی خوبی است. جزئیات را در طرز تهیه چای سرددم ببینید.
چای سبز چینی برای شروع
اگر اولین بار است چای سبز چینی دم می‌کنید، چون می برای دم روزانه بخشنده‌تر است و لانگ جینگ برای چشیدن طعم کلاسیک چینی. برای چای سبز معطر، چای سبز یاسمن را با همان روش و آب ۸۰ درجه دم کنید.
چای سبز چون‌می چین (Chun Mee)
چای سبز لانگ جینگ چین (Long Jing Premium)
چای سبز یاسمن با گل یاس (Green Jasmine)
چای سبز یاسمن ترکیبی سنتی و خوش‌عطر از برگ چای سبز و گل یاس است که با رایحه‌ای خوش بو و طعمی لطیف، هم آرامش‌بخش است و هم انرژی‌بخش. این دمنوش سرشار از آنتی‌اکسیدان بوده و به افزایش متابولیسم، تقویت سیستم ایمنی، کاهش استرس و بهبود خلق‌وخو کمک می‌کند. طعم دلپذیر گل یاس، چای سبز را برای کسانی که به تنهایی آن را نمی‌پسندند، دلچسب و لذت‌بخش می‌کند.
راهنمای کلی دم کردن همهٔ چای‌های سبز، از جمله ژاپنی‌ها، در طرز دم کردن چای سبز آمده است.
سوالات متداول
چای سبز را چند دقیقه دم کنیم؟
چای سبز چینی برگ کامل ۲ تا ۳ دقیقه و چای سبز ایرانی ۱ تا ۲ دقیقه.
آیا می‌شود چای سبز را روی کتری دم گذاشت؟
توصیه نمی‌شود. حرارت مداوم چای سبز را تلخ و گس می‌کند.
چرا چای سبز ایرانی زودتر تلخ می‌شود؟
برگ‌هایش بیشتر خردشده‌اند و از رقم‌های آسامی با تانن بیشترند؛ برای همین تانن را زودتر آزاد می‌کند.
چند بار می‌شود یک چای سبز چینی را دم کرد؟
برگ کامل چینی را معمولاً ۳ تا ۵ بار؛ هر بار کمی طولانی‌تر.
منابع: Wikipedia – Green tea؛ Encyclopaedia Iranica – Čāy (Tea)؛ Realitea – Iranian tea
