مجله
چرا چای تلخ، کدر یا بیعطر میشود؟ علت و راه اصلاح
چای معمولاً به سه دلیل تلخ میشود: آب بیش از حد داغ، دم طولانی یا برگ زیاد. کدری بیشتر از آب سخت (پرکلسیم) یا سرد شدن آرام چای سیاه غلیظ است، و بیعطری یعنی چای کهنه شده، بد نگهداری شده یا با آب کمحرارت دم شده است. جدول زیر هر مشکل را به علت و راه اصلاحش وصل میکند؛ بعد از جدول، هر مورد را جداگانه توضیح دادهایم.
عیبیابی چای: مشکل، علت، اصلاح
| مشکل | علت محتمل | اصلاح |
|---|---|---|
| چای سبز یا سفید تلخ و گس است | آب جوش، دم بیش از ۳ دقیقه | آب ۷۰ تا ۸۰ درجه، ۲ تا ۳ دقیقه |
| چای سیاه تلخ و زبانگیر است | برگ زیاد، دم طولانی، ماندن برگ در قوری | برگ کمتر، ۳ تا ۵ دقیقه، جدا کردن برگ بعد از دم |
| چای روی سماور تلخ و «جوشیده» شده | ماندن طولانی قوری روی حرارت | دم کمتر و تازهتر، هر بار به اندازه مصرف |
| روی چای لایه چرب یا براق بسته | آب سخت (کلسیم و منیزیم زیاد) | آب تصفیه یا آب نرمتر، چند قطره لیمو |
| چای سیاه بعد از سرد شدن شیری و کدر شد | تهنشینی ترکیبات چای در دمای پایین (کرم چای) | برای چای سرد، غلیظ دم کنید و روی یخ بریزید یا سرددم کنید |
| چای کدر است حتی وقتی داغ است | آب کدر یا پرسختی، برگ خرد و پودری | عوض کردن آب، صافی ریزتر |
| چای عطر ندارد | چای کهنه، ظرف نیمهباز، آب کمحرارت برای چای سیاه | ظرف دربسته و تیره، آب تازه جوش برای چای سیاه |
| رنگ خیلی تیره ولی طعم ضعیف | احتمال چای رنگشده یا برگ بیکیفیت | تست آب سرد (پایینتر توضیح دادهایم) |
| چای سبز قهوهای و کدر شد | ماندن چای دمکرده در معرض هوا | چای سبز را تازه بنوشید |
چرا چای تلخ میشود؟
تلخی و گسی چای از کاتچینها و تاننهاست. این ترکیبات با آب داغتر و زمان بیشتر سریعتر وارد چای میشوند. هر چه برگ حساستر باشد (چای سبز و سفید)، این اثر زودتر دیده میشود.
آب خیلی داغ
آب جوش برای چای سیاه و دمنوش مناسب است، ولی چای سبز را در یک دقیقه تلخ میکند. دمای پیشنهادی هر نوع: چای سفید ۷۵ تا ۸۵ درجه، چای سبز ۷۰ تا ۸۰ درجه، اولانگ ۸۵ تا ۹۵ درجه، چای سیاه ۹۵ تا ۱۰۰ درجه. اگر دماسنج ندارید، آب جوش را ۳ تا ۵ دقیقه با در باز کنار بگذارید تا حدود ۸۰ درجه شود.
دم طولانی
بیشتر چایها در ۲ تا ۵ دقیقه به طعم کامل میرسند. بعد از آن رنگ تیرهتر میشود ولی عطر بیشتری اضافه نمیشود؛ فقط گسی بالا میرود. اگر چای پررنگتر میخواهید، برگ بیشتری بریزید، نه اینکه بیشتر صبر کنید.
ماندن برگ در قوری
اگر برگها بعد از دم در قوری بمانند، چای در فنجان دوم و سوم تلختر از فنجان اول است. چای را بعد از دم در قوری دیگری صاف کنید یا از قوری صافیدار استفاده کنید و صافی را بیرون بیاورید.
چای جوشیده روی سماور
در دم ایرانی، قوری ساعتها روی سماور میماند و چای کمکم تلخ و بیعطر میشود. به جای یک قوری بزرگ برای کل روز، هر بار به اندازه دو سه لیوان دم کنید. طرز دم ایرانی و فرنگی را در راهنمای چای سیاه آوردهایم.
برگ خرد و CTC
برگ خرد و دانهای سطح تماس بیشتری با آب دارد و سریعتر تلخ میشود. اگر از چای کیسهای یا دانهای به برگ کامل رسیدهاید، زمان دم را کمی بیشتر و اگر برعکس، کمتر کنید.
چرا چای کدر میشود؟
آب سخت
آب با کلسیم و منیزیم زیاد با ترکیبات چای واکنش میدهد. نتیجه چای کدرتر، رنگ تیرهتر و لایه نازک براقی است که روی سطح چای میبندد. این لایه ضرری ندارد ولی ظاهر و طعم را خراب میکند. آب تصفیهشده یا آب معدنی کماملاح این مشکل را کم میکند؛ چند قطره آب لیمو هم لایه را از بین میبرد. درباره انتخاب آب در راهنمای دم کردن چای بیشتر نوشتهایم.
کرم چای؛ کدر شدن چای سیاه بعد از سرد شدن
چای سیاه غلیظ وقتی آرام خنک میشود، ترکیبات رنگی آن با کافئین به هم میچسبند و چای شیری و کدر میشود. این پدیده را «کرم چای» مینامند و نشانه خرابی نیست؛ حتی در چایهای پربدنه بیشتر دیده میشود. اگر چای سرد شفاف میخواهید، چای را غلیظ دم کنید و مستقیم روی یخ بریزید تا سریع سرد شود، یا از روش سرددم استفاده کنید. طرز تهیه چای ماته سرد هم همین منطق را دارد.
برگ پودری و صافی درشت
اگر چای از همان اول کدر است و آب مشکلی ندارد، خردهبرگ از صافی رد شده است. صافی ریزتر یا برگ کاملتر را امتحان کنید.
چرا چای بیعطر است؟
- چای کهنه: چای سبز و سفید بعد از باز شدن بسته زودتر از چای سیاه عطرش را از دست میدهد. بسته را در ظرف دربسته، تیره و دور از بوی ادویه نگه دارید.
- آب کمحرارت برای چای سیاه: چای سیاه با آب ۸۰ درجه بیرمق میشود؛ آب تازه جوش لازم دارد.
- آب چندبار جوشیده یا کلردار: آبی که بارها جوشیده یا بوی کلر دارد عطر چای را میپوشاند. هر بار آب تازه بجوشانید.
- برگ کم: برای هر ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلیلیتر آب حدود ۲ تا ۳ گرم برگ (یک قاشق چایخوری پر) لازم است؛ برای چایهای حجیم مثل چای سفید کمی بیشتر.
رنگ تیره ولی طعم ضعیف؛ شاید چای رنگشده باشد
چای خوب رنگ و عطرش را آرام پس میدهد. اگر چای در آب سرد در چند ثانیه قرمز تیره میشود یا روی دستمال مرطوب لکه رنگی میگذارد، احتمالاً رنگ خوراکی به آن اضافه شده است. روش تست را در بخش تشخیص چای رنگشده در مقاله انواع چای سیاه توضیح دادهایم.
مشکلهای خاص چای سبز
- قهوهای شدن: چای سبز دمکرده اگر چند ساعت بماند اکسید میشود و رنگش به زرد و قهوهای میرود. تازه دم کنید و تازه بنوشید.
- طعم علفی تند: برگ زیاد یا دمای بالا. نصف برگ را کم کنید یا دما را پایین بیاورید.
- بیطعمی: دمای خیلی پایین یا دم کوتاه. زمان را ۳۰ ثانیه بیشتر کنید.
راهکارهای بیشتر برای بهتر کردن طعم را در راهکارهای خوشطعم شدن چای سبز و چای سبز با چی خوشمزه میشه ببینید.
سوالات متداول
چرا چای کیسهای زود تلخ میشود؟
داخل بیشتر کیسهها برگ خرد یا دانهای است که سریع دم میکشد. کیسه را بعد از ۲ تا ۳ دقیقه بیرون بیاورید و فشارش ندهید.
ریختن شیر تلخی چای را کم میکند؟
بله، پروتئین شیر بخشی از گسی را میپوشاند. ولی برای چای سبز و سفید بهتر است مشکل را با دما و زمان حل کنید.
آیا چای کدر ضرر دارد؟
کدری ناشی از آب سخت یا سرد شدن چای سیاه ضرری ندارد و فقط ظاهر و طعم را تغییر میدهد. اگر چای بوی ترشیدگی یا کپک دارد، آن را دور بریزید.
چای سرد را چطور شفاف نگه داریم؟
چای را غلیظ دم کنید و روی یخ بریزید، یا با آب سرد در یخچال دم کنید. سرددم تقریباً هیچوقت کدر نمیشود.
