مجله
چای سیاه؛ انواع چای سیاه، طرز دم کردن و تشخیص چای مرغوب
چای سیاه چایی است که برگش کامل اکسید می‌شود؛ برای همین برگ خشکش تیره و دم‌کرده‌اش سرخ و پررنگ است و از همه انواع چای طعم قوی‌تری دارد. برگ آن از همان گیاه چای سبز و سفید (کاملیا سیننسیس) است و هر لیوانش حدود ۴۰ تا ۷۰ میلی‌گرم کافئین دارد. انواع چای سیاه را معمولاً از سه جهت دسته‌بندی می‌کنند: منطقه تولید (آسام، دارجلینگ، سیلان، کنیا، چین، ایران)، شکل و اندازه برگ (برگ کامل، شکسته، CTC) و طعم‌دهی (ساده، ترکیبی و طعم‌دار مثل ارل گری و ماسالا).
این صفحه راهنمای کامل چای سیاه در مجله تی تایم است؛ از فرق چای ایرانی و خارجی و خواندن کدهای روی بسته تا دم کردن درست و تشخیص چای رنگ‌شده. هر جا موضوعی مقاله مفصل‌تری دارد، لینکش را گذاشته‌ایم.
چای سیاه چگونه تولید می‌شود؟
- پژمرده کردن: برگ تازه چند ساعت در جریان هوا پهن می‌شود تا نرم شود.
- غلتاندن یا خرد کردن: در روش سنتی (ارتدکس) برگ غلتانده می‌شود و شکلش تا حد زیادی حفظ می‌شود. در روش CTC (له کردن، پاره کردن، پیچاندن) برگ خرد و به دانه‌های ریز تبدیل می‌شود.
- اکسیداسیون: برگ در هوای گرم و مرطوب پهن می‌شود تا کامل اکسید شود؛ رنگش از سبز به مسی و بعد قهوه‌ای تیره می‌رسد.
- خشک کردن و درجه‌بندی: حرارت اکسیداسیون را متوقف می‌کند و برگ بر اساس اندازه الک و درجه‌بندی می‌شود.
همین اکسیداسیون کامل فرق چای سیاه با چای سبز است؛ مقایسه کامل را در مقایسه چای سبز و چای سیاه و جایگاهش بین بقیه چای‌ها را در انواع چای ببینید.
انواع چای سیاه بر اساس منطقه تولید
| نوع | کشور و منطقه | طعم | مناسب برای |
|---|---|---|---|
| آسام | شمال‌شرق هند | قوی، مالتی، پررنگ | چای صبحانه، چای با شیر |
| دارجلینگ | دامنه هیمالیا، هند | سبک، گلی، طعم انگور مسقطی | بدون شیر، عصرانه |
| سیلان | سریلانکا | روشن، مرکباتی، کمی گس | چای روزانه، آیس‌تی |
| کنیا | شرق آفریقا | پررنگ و تند؛ بیشتر CTC | چای کیسه‌ای و ترکیب‌ها |
| کیمون | استان آنهوی چین | نرم، کمی میوه‌ای و دودی ملایم | بدون شیر؛ پایه برخی ترکیب‌ها |
| لاپسانگ سوچونگ | فوجیان چین | دودی (خشک‌شده با دود چوب کاج) | علاقه‌مندان طعم خاص |
| یوننان (دیان‌هونگ) | جنوب‌غرب چین | شیرین، فلفلی، شبیه کاکائو | بدون شیر |
| چای ایرانی | گیلان و مازندران | ملایم، کم‌گس، رنگ متوسط | دم ایرانی در قوری |
چای آسام
آسام از زیرگونه برگ‌پهن گیاه چای (آسامیکا) تهیه می‌شود و کافئین و تانن بیشتری از بیشتر چای‌های سیاه دارد. طعم پر و مالتی‌اش پایه اصلی ترکیب‌های صبحانه است و با شیر خوب کنار می‌آید.
چای دارجلینگ
در ارتفاع بالای کوه‌های هیمالیا کشت می‌شود و از بقیه چای‌های سیاه روشن‌تر و ظریف‌تر است. برداشت بهاره (فرست فلاش) سبک و گلی است و برداشت تابستانه (سکند فلاش) طعم پخته‌تر معروف به «انگور مسقطی» دارد. معرفی کامل، فلاش‌ها و نشانه‌های اصل بودنش در چای دارجلینگ چیست آمده است. چای سیاه دارجلینگ Queens Blend در فروشگاه موجود است.
چای سیلان
سریلانکا با وجود کوچکی، ارتفاع‌های خیلی متفاوت دارد و چای هر منطقه‌اش طعم خودش را دارد؛ چای ارتفاعات روشن و معطر و چای مناطق پست پررنگ‌تر است. بخش بزرگی از چای‌هایی که در ایران با نام «چای خارجی» فروخته می‌شود، سیلان یا ترکیب سیلان و هند است.
چای‌های سیاه چینی
چین خاستگاه چای سیاه است، هرچند در خود چین به آن «چای سرخ» (هونگ‌چا) می‌گویند، به‌خاطر رنگ دم‌کرده‌اش. کیمون، لاپسانگ سوچونگ و دیان‌هونگ یوننان معروف‌ترین‌ها هستند و معمولاً بدون شیر نوشیده می‌شوند.
چای سیاه ایرانی
کشت چای در ایران حدود سال ۱۲۷۹ خورشیدی با کاشف‌السلطنه در لاهیجان شروع شد و امروز در گیلان و مازندران ادامه دارد. چای ایرانی تانن کمتری از چای‌های هندی دارد؛ دم‌کرده‌اش ملایم‌تر و رنگش روشن‌تر است و دیرتر تلخ می‌شود. چای بهاره (برداشت اول بهار) مرغوب‌ترین برداشت آن است. بسیاری از خانواده‌ها چای ایرانی را با کمی چای خارجی مخلوط می‌کنند تا هم عطر داشته باشد و هم رنگ.
انواع چای سیاه بر اساس شکل برگ و درجه‌بندی
کدهای انگلیسی روی بسته‌های چای سیاه به اندازه و سالم بودن برگ اشاره دارند، نه به طعم یا منطقه:
| کد | معنی | ویژگی دم‌کرده |
|---|---|---|
| OP | Orange Pekoe؛ برگ کامل بلند | ملایم، آرام دم می‌کشد |
| FOP / GFOP / TGFOP | برگ کامل همراه جوانه (هرچه حروف بیشتر، جوانه طلایی بیشتر) | معطرتر و ظریف‌تر؛ دارجلینگ و آسام مرغوب |
| BOP | Broken Orange Pekoe؛ برگ شکسته | پررنگ‌تر و سریع‌تر |
| F (Fannings) | ذرات ریز | رنگ سریع، معمولاً در تی‌بگ |
| D (Dust) | ریزترین ذرات | خیلی پررنگ و زود تلخ |
| CTC | دانه‌های گلوله‌ای ماشینی | قوی و پررنگ؛ مناسب چای کرک و ماسالا |
برگ کامل عطر لایه‌لایه‌تری دارد و دیرتر تلخ می‌شود؛ برگ خرد و CTC رنگ سریع می‌دهد و برای چای با شیر و تی‌بگ مناسب‌تر است. «چای شکسته» و «چای قلم» که در بازار ایران می‌شنوید، همین تفاوت اندازه برگ را توصیف می‌کنند.
چای‌های سیاه ترکیبی و طعم‌دار
بخش بزرگی از چای‌های سیاه موجود در بازار ترکیب چند چای یا چای به‌اضافه طعم‌دهنده است:
- صبحانه انگلیسی: ترکیب آسام، سیلان و گاهی کنیا؛ قوی و مناسب شیر. چای سیاه صبحانه انگلیسی
- ارل گری و لیدی گری: چای سیاه با روغن برگاموت؛ لیدی گری ملایم‌تر و با پوست مرکبات بیشتر. ارل گری مخصوص، لیدی گری
- ماسالا: چای سیاه با ادویه‌های گرم مثل هل، دارچین، زنجبیل و میخک؛ معمولاً با شیر. چای سیاه ماسالا
- کرک: چای غلیظ خلیجی با شیر، هل و گاهی زعفران. طرز تهیه‌اش را در چای کرک چیست نوشته‌ایم. کرک پاور
- میوه‌ای و شیرینی‌دار: مثل انار تمشک، پرتقال تند، وانیل فرانسوی و چای سیاه زنجبیلی.
- ترکیب‌های شرقی: چای سیاه با گل و ادویه، مثل شب‌های عربی و بانوی شرقی.
راهنمای انتخاب بین این‌ها را در چای سیاه طعم‌دار؛ ارل گری، ماسالا، وانیل و چای‌های میوه‌ای آورده‌ایم. در خانه‌های ایرانی هم چای سیاه را با هل، گل محمدی، بهارنارنج، دارچین یا چند پر زعفران عطری می‌کنند؛ این افزودنی‌ها را کمی قبل از دم به قوری اضافه کنید.
طرز دم کردن چای سیاه
دم ایرانی در قوری
- قوری را با آب جوش گرم کنید و آب را خالی کنید.
- برای هر نفر حدود یک قاشق چای‌خوری (۲ تا ۳ گرم) چای بریزید.
- آب تازه جوشیده روی چای بریزید.
- قوری را روی کتری با شعله ملایم بگذارید تا ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دم بکشد. نگذارید چای در قوری بجوشد؛ جوشیدن چای را تلخ و کدر می‌کند.
- چای دم‌کرده را بیش از حدود یک ساعت روی حرارت نگه ندارید؛ طعمش کهنه و گس می‌شود.
دم فرنگی (برای چای‌های خارجی برگ کامل)
۲ تا ۳ گرم چای برای هر ۲۵۰ میلی‌لیتر آب ۹۵ تا ۱۰۰ درجه، ۳ تا ۵ دقیقه؛ بعد برگ را جدا کنید. چای‌های CTC و برگ ریز ۲ تا ۳ دقیقه کافی است. دارجلینگ را کوتاه‌تر دم کنید تا عطر گلی‌اش حفظ شود.
جزئیات بیشتر: نحوه صحیح دم کردن چای و طرز تهیه انواع چای.
تشخیص چای سیاه مرغوب و چای رنگ‌شده
یکی از نگرانی‌های رایج خریداران چای سیاه در ایران، چای رنگ‌شده است. چند آزمون ساده در خانه:
- آزمون آب سرد: چند برگ چای را در لیوان آب سرد بریزید. چای طبیعی در آب سرد خیلی آرام و کم رنگ می‌دهد؛ اگر در چند ثانیه آب سرخ یا تیره شد، احتمال رنگ افزوده زیاد است.
- آزمون دستمال خیس: کمی چای خشک را روی دستمال کاغذی مرطوب بپاشید. لکه‌های رنگی تند و سریع نشانه رنگ مصنوعی است.
- ظاهر برگ: برگ یکدست با پیچش مشخص، بدون چوب و گردوخاک زیاد. در برگ کامل، جوانه‌های طلایی نشانه برداشت مرغوب است.
- بو و طعم: بوی چای سیاه خوب شبیه مالت، عسل یا میوه خشک است؛ بوی کپک، نم یا عطر مصنوعی تند نشانه مشکل است.
- برچسب: کشور تولید، نوع چای، تاریخ تولید و انقضا و اطلاعات تولیدکننده یا واردکننده.
کافئین و نکات سلامتی چای سیاه
هر لیوان چای سیاه حدود ۴۰ تا ۷۰ میلی‌گرم کافئین دارد؛ کمتر از قهوه (حدود ۹۵ میلی‌گرم) و بیشتر از چای سبز. مقایسه دقیق را در میزان کافئین چای سبز و سیاه ببینید. چند نکته برای مصرف روزمره:
- مطالعات مشاهده‌ای مصرف منظم چای سیاه را با سلامت بهتر قلب و عروق مرتبط دانسته‌اند؛ این ارتباط است و چای جای درمان را نمی‌گیرد.
- چای جذب آهن گیاهی را کم می‌کند؛ اگر کم‌خونی دارید، چای را حدود یک ساعت بعد از غذا بنوشید، نه همراه آن.
- تا ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز برای بزرگسالان سالم و تا ۲۰۰ میلی‌گرم در بارداری بی‌خطر شمرده می‌شود (EFSA). چای سیاه پررنگ در عصر ممکن است خواب را به هم بزند.
- چای خیلی داغ ننوشید؛ نوشیدن مداوم نوشیدنی بالای ۶۵ درجه با آسیب مری مرتبط دانسته شده است. چند دقیقه صبر کنید تا چای کمی خنک شود.
نگهداری چای سیاه
چای سیاه از بقیه چای‌ها مقاوم‌تر است و در ظرف دربسته، دور از نور، رطوبت و بوی ادویه تا حدود دو سال کیفیتش را حفظ می‌کند. چای‌های طعم‌دار (مثل ارل گری) عطرشان را زودتر از دست می‌دهند؛ بهتر است ظرف ۶ تا ۱۲ ماه مصرف شوند. برای مقایسه با انواع دیگر، راهنمای نگهداری چای و دمنوش را ببینید.
خرید چای سیاه از تی تایم
چای‌های سیاه تی تایم محصول برند Tealand امارات‌اند؛ از چای‌های کلاسیک مثل صبحانه انگلیسی، ارل گری و دارجلینگ تا ترکیب‌های ادویه‌ای و میوه‌ای. همه را در دسته چای سیاه ببینید. درباره خود برند در چرا Tealand به برند چای مورد اعتماد امارات تبدیل شده است نوشته‌ایم. اگر برای کافه یا رستوران چای سیاه می‌خرید، چای سیاه برای کافه و رستوران را بخوانید.
خرید چای سیاه
سوالات متداول درباره چای سیاه
بهترین نوع چای سیاه کدام است؟
بهترین نوع به سلیقه و روش نوشیدن شما بستگی دارد: برای چای با شیر آسام یا صبحانه انگلیسی، برای چای سبک و معطر دارجلینگ، برای دم ایرانی ملایم چای بهاره ایرانی یا سیلان، و برای طعم متفاوت ارل گری یا ماسالا.
چای سیاه چقدر کافئین دارد؟
حدود ۴۰ تا ۷۰ میلی‌گرم در هر لیوان ۲۴۰ میلی‌لیتری، بسته به نوع برگ، مقدار چای و زمان دم.
چرا چای سیاه تلخ می‌شود؟
دم طولانی روی حرارت، جوشیدن چای در قوری، چای خیلی زیاد یا برگ خیلی ریز. زمان دم را کم کنید و نگذارید چای بجوشد. جدول کامل علت‌ها و راه اصلاح در چرا چای تلخ، کدر یا بی‌عطر می‌شود آمده است.
فرق چای ایرانی و خارجی چیست؟
چای ایرانی تانن کمتری دارد؛ ملایم‌تر و کم‌رنگ‌تر است و دیرتر تلخ می‌شود. چای‌های هندی و سیلان پررنگ‌تر و معطرترند و زودتر دم می‌کشند.
چای سیاه کیسه‌ای بهتر است یا برگ؟
تی‌بگ معمولاً از برگ ریز یا CTC پر می‌شود و سریع و راحت است، اما عطر کمتری دارد و زودتر تلخ می‌شود. چای برگ کامل طعم لایه‌لایه‌تری می‌دهد. مقایسه کامل طعم، زمان و هزینه هر فنجان را در چای برگ کامل یا کیسه‌ای ببینید.
