مجله
انواع چای؛ راهنمای کامل چای سیاه، سبز، سفید، اولانگ و ماچا
همه انواع چای از برگ یک گیاه به نام کاملیا سیننسیس (Camellia sinensis) به دست می‌آیند. چیزی که چای سیاه را از چای سبز، سفید یا اولانگ جدا می‌کند نوع گیاه نیست، بلکه کاری است که بعد از چیدن روی برگ انجام می‌شود؛ مهم‌تر از همه، اینکه برگ چقدر با اکسیژن هوا واکنش بدهد (اکسیداسیون). بر همین اساس چای را در شش گروه اصلی دسته‌بندی می‌کنند: سفید، سبز، زرد، اولانگ، سیاه و چای تیره (مثل پوئر). نوشیدنی‌هایی مثل رویبوس، چای ترش، یربا ماته و چای آبی از گیاهان دیگرند و در اصل دمنوش به حساب می‌آیند.
در این راهنما هر نوع چای را با طعم، کافئین تقریبی و روش دم کردنش معرفی کرده‌ایم و برای هر کدام به راهنمای کامل همان چای در مجله تی تایم لینک داده‌ایم تا بتوانید از همین صفحه به عمیق‌ترین مطلب هر موضوع برسید.
جدول مقایسه انواع چای در یک نگاه
اگر فقط می‌خواهید بدانید کدام چای با ذائقه و ساعت مصرف شما جور است، این جدول خلاصه کل مقاله است. اعداد کافئین برای یک لیوان حدود ۲۴۰ میلی‌لیتری و تقریبی‌اند؛ مقدار برگ، زمان دم و خود محصول آن‌ها را جابه‌جا می‌کند.
| نوع چای | میزان اکسیداسیون | طعم غالب | کافئین تقریبی هر لیوان | دمای آب و زمان دم |
|---|---|---|---|---|
| چای سفید | خیلی کم | ملایم، گلی، کمی شیرین | ۱۵ تا ۳۰ میلی‌گرم | ۷۵ تا ۸۵ درجه، ۳ تا ۵ دقیقه |
| چای سبز | بدون اکسیداسیون | علفی، تازه، گاهی دریایی یا بوداده | ۲۰ تا ۴۵ میلی‌گرم | ۷۰ تا ۸۰ درجه، ۲ تا ۳ دقیقه |
| چای زرد | خیلی کم (با مرحله «زردکردن») | نرم‌تر و کم‌تلخ‌تر از چای سبز | نزدیک به چای سبز | ۷۵ تا ۸۵ درجه، ۲ تا ۳ دقیقه |
| چای اولانگ | نیمه‌اکسیده (حدود ۱۵ تا ۷۰ درصد) | گلی تا عسلی و بوداده | ۳۰ تا ۵۰ میلی‌گرم | ۸۵ تا ۹۵ درجه، ۳ تا ۵ دقیقه |
| چای سیاه | کامل | قوی، مالتی، گاهی میوه‌ای | ۴۰ تا ۷۰ میلی‌گرم | ۹۵ تا ۱۰۰ درجه، ۳ تا ۵ دقیقه |
| چای تیره (پوئر) | تخمیر پس از فرآوری | خاکی، چوبی، نرم | ۳۰ تا ۷۰ میلی‌گرم | ۹۵ تا ۱۰۰ درجه، دم‌های کوتاه پشت‌سرهم |
| ماچا (پودر چای سبز) | بدون اکسیداسیون | علفی، شیرین و اومامی | حدود ۶۰ تا ۷۰ میلی‌گرم در هر ۲ گرم | ۷۰ تا ۸۰ درجه، هم زدن با ویسک |
برای مقایسه، یک فنجان قهوه دم‌کرده حدود ۹۵ میلی‌گرم کافئین دارد (بر اساس جدول کلینیک مایو). مقایسه دقیق‌تر کافئین چای سبز و سیاه را در مقاله میزان کافئین چای سبز خوانده‌اید؟ آنجا توضیح داده‌ایم چرا عدد روی بسته‌ها با فنجان شما فرق می‌کند.
چای واقعی و دمنوش چه فرقی دارند؟
در زبان روزمره به هر نوشیدنی دم‌کرده «چای» می‌گوییم: چای ترش، چای زنجبیل، چای کوهی. اما در دسته‌بندی دقیق، فقط نوشیدنی‌ای که از برگ یا جوانه گیاه چای (کاملیا سیننسیس) تهیه شده «چای» است. هر نوشیدنی که از گل، میوه، ریشه، پوست یا برگ گیاهان دیگر درست شود دمنوش گیاهی است.
این تفاوت فقط اسمی نیست و در انتخاب شما اثر مستقیم دارد:
- کافئین: همه چای‌های واقعی کافئین دارند. بیشتر دمنوش‌ها (رویبوس، چای ترش، بابونه، به‌لیمو) بدون کافئین‌اند؛ یربا ماته یکی از استثناهاست و کافئین قابل‌توجهی دارد.
- روش دم کردن: چای‌های سبز و سفید با آب جوش تلخ می‌شوند، ولی بیشتر دمنوش‌ها آب جوش کامل و زمان دم طولانی‌تر می‌خواهند.
- ساعت مصرف: برای عصر و شب، دمنوش بدون کافئین انتخاب امن‌تری است.
چرا یک برگ، چند نوع چای می‌شود؟
برگ تازه چای وقتی چیده می‌شود، شروع به پژمردن و اکسید شدن می‌کند؛ همان اتفاقی که برای سیب قاچ‌شده می‌افتد و رنگش قهوه‌ای می‌شود. چای‌ساز با کنترل این روند طعم نهایی را می‌سازد. مراحل اصلی فرآوری این‌هاست:
- پژمرده کردن: برگ چند ساعت در هوا پهن می‌شود تا رطوبتش کم و نرم شود.
- غلتاندن یا پیچاندن: دیواره سلول‌ها می‌شکند، شیره برگ بیرون می‌آید و اکسیداسیون سرعت می‌گیرد. شکل نهایی برگ (پیچیده، لوله‌ای، مروارید، سوزنی) هم در همین مرحله ساخته می‌شود.
- اکسیداسیون: برای چای سیاه تا انتها ادامه پیدا می‌کند، برای اولانگ نیمه‌کاره متوقف می‌شود و برای چای سبز تقریباً اتفاق نمی‌افتد.
- تثبیت با حرارت: حرارت (بخار در ژاپن، تابه داغ در چین) آنزیم‌ها را غیرفعال و اکسیداسیون را متوقف می‌کند. چای سبز خیلی زود و درست بعد از چیدن به این مرحله می‌رسد.
- خشک کردن و درجه‌بندی: برگ خشک می‌شود و بر اساس اندازه (برگ کامل، شکسته، ریز) جدا می‌شود.
انواع چای بر اساس روش فرآوری
۱. چای سفید؛ کم‌دست‌کاری‌شده‌ترین چای
چای سفید از جوانه‌ها و برگ‌های جوانی تهیه می‌شود که فقط پژمرده و خشک می‌شوند؛ نه غلتانده می‌شوند و نه عمداً اکسید. به همین دلیل دم‌کرده‌اش روشن و طعمش ملایم و گلی است. معروف‌ترین انواعش سوزن نقره‌ای (فقط جوانه، پوشیده از کرک سفید) و پای مو دان (جوانه همراه دو برگ اول) هستند و خاستگاه اصلی‌شان استان فوجیان چین است.
چای سفید را با آب ۷۵ تا ۸۵ درجه دم کنید؛ آب جوش عطر ظریفش را از بین می‌برد. روش کامل را در طرز تهیه چای سفید و ویژگی‌هایش را در طبع چای سفید خوانده‌اید. در فروشگاه تی تایم، چای سفید نقره فام (Silver Tips) نمونه کلاسیک این گروه است و چای سفید شکوفه گیلاس ژاپنی نسخه معطر آن.
۲. چای سبز؛ برگی که اکسید نمی‌شود
در چای سبز، برگ بلافاصله بعد از چیدن حرارت می‌بیند تا اکسیداسیون شروع نشود. نتیجه، دم‌کرده‌ای سبز تا زرد روشن با طعم علفی و تازه است. روش حرارت‌دهی طعم را عوض می‌کند:
- چای سبز چینی (تابه‌ای): طعم بوداده و فندقی؛ مثل لانگ جینگ و چون می.
- چای سبز ژاپنی (بخارپز): طعم علفی، دریایی و اومامی؛ مثل سنچا و گیوکورو. همه انواعش را در انواع چای سبز ژاپنی مقایسه کرده‌ایم.
- ماچا: برگ چای سبزی که چند هفته پیش از برداشت در سایه رشد می‌کند و بعد آسیاب می‌شود. چون خود برگ را می‌نوشید نه دم‌کرده‌اش را، کافئین و طعمش غلیظ‌تر است. تفاوتش را در تفاوت چای سبز معمولی و ماچا و راهنمای کاملش را در چای ماچا چیست بخوانید.
- هوجیچا: چای سبز ژاپنی بوداده با رنگ قهوه‌ای و کافئین کم؛ معرفی‌اش در هوجیچا چیست آمده است.
۳. چای زرد؛ کمیاب‌ترین گروه
چای زرد تقریباً مثل چای سبز ساخته می‌شود، با یک مرحله اضافه: برگ گرم را در پارچه یا کاغذ می‌پیچند تا آرام و در بسته «عرق کند». این کار تلخی و طعم علفی را کم می‌کند. تولیدش محدود و بیشتر در چین است و در بازار ایران به‌ندرت پیدا می‌شود؛ برای همین در تی تایم محصولی از این گروه نداریم.
۴. چای اولانگ؛ حد وسط سبز و سیاه
چای اولانگ نیمه‌اکسیده است؛ یعنی اکسیداسیون را وسط راه متوقف می‌کنند. اولانگ‌های کم‌اکسیده به چای سبز نزدیک‌ترند (گلی و روشن) و اولانگ‌های پراکسیده به چای سیاه (عسلی، بوداده). برگ اولانگ معمولاً به شکل مروارید یا رشته‌های پیچیده بزرگ است و چند بار پشت‌سرهم دم می‌کشد. طرز تهیه چای اولانگ را جدا توضیح داده‌ایم. اولانگ یاسمن و اولانگ زنجبیلی دو گزینه موجود در فروشگاه‌اند.
۵. چای سیاه؛ پرمصرف‌ترین چای ایران
در چای سیاه اکسیداسیون تا انتها پیش می‌رود؛ برگ تیره و دم‌کرده سرخ و پررنگ می‌شود. چای سیاه قوی‌ترین طعم و معمولاً بیشترین کافئین را بین انواع چای دارد و با شیر، ادویه و شکر هم خوب کنار می‌آید. انواع مهمش بر اساس منطقه (آسام، دارجلینگ، سیلان، کنیا، چای ایرانی) و ترکیب (صبحانه انگلیسی، ارل گری و چای‌های طعم‌دار، ماسالا) دسته‌بندی می‌شوند. معرفی کامل را در راهنمای چای سیاه و مقاله چای دارجلینگ بخوانید.
۶. چای تیره یا پوئر؛ چایی که کهنه می‌شود
چای تیره (در چین «هی‌چا») بعد از فرآوری، یک دوره تخمیر میکروبی را هم می‌گذراند و مثل بعضی پنیرها با گذشت زمان طعمش تغییر می‌کند. معروف‌ترینش پوئر از استان یوننان است که اغلب به شکل قرص یا کلوخه فشرده فروخته می‌شود. طعمش خاکی و نرم است و تلخی کمی دارد.
انواع چای بر اساس شکل برگ
کیفیت و طعم چای فقط به نوعش بستگی ندارد؛ اندازه برگ هم تعیین‌کننده است. برگ کامل آرام‌تر دم می‌کشد و طعم لایه‌لایه‌تری می‌دهد، برگ ریز سریع رنگ می‌دهد و زود تلخ می‌شود.
| شکل | ویژگی | کجا مناسب است |
|---|---|---|
| برگ کامل (Loose leaf) | عطر کامل، چند بار دم‌پذیر، کمتر تلخ می‌شود | قوری، دم‌آوری با حوصله، سرو در کافه |
| برگ شکسته (Broken) | رنگ و طعم سریع‌تر و قوی‌تر | چای صبحانه، چای با شیر |
| CTC (دانه‌ای) | برگ خرد، پیچیده و گلوله‌شده؛ رنگ خیلی سریع | چای کیسه‌ای، چای کرک و ماسالا |
| پودری | کل برگ نوشیده می‌شود | ماچا، هوجیچا پودری، لاته |
| فشرده | قرص یا کلوخه؛ برای نگهداری و کهنه کردن | پوئر، توچا |
کدهایی مثل OP، FOP یا BOP روی بسته‌های چای سیاه هم به همین اندازه برگ اشاره دارند، نه به طعم. این کدها را در راهنمای چای سیاه باز کرده‌ایم.
چای‌های طعم‌دار و ترکیبی
بخش بزرگی از چای‌هایی که در کافه‌ها و فروشگاه‌ها می‌بینید، یکی از انواع بالا به‌اضافه یک طعم‌دهنده است. پایه چای نوع کافئین و روش دم را تعیین می‌کند و افزودنی‌ها عطر را:
- با عطر گل: چای سبز یاسمن (مثل چای سبز یاسمن و یاسمن مروارید) و اولانگ یاسمن.
- با روغن مرکبات: ارل گری (چای سیاه با برگاموت) و لیدی گری.
- با ادویه: چای ماسالا و چای کرک که با شیر و هل سرو می‌شود.
- با غلات بوداده: جنمایچا؛ چای سبز ژاپنی با برنج قهوه‌ای بوداده.
- با میوه و گل: ترکیب‌هایی مثل چای سبز هارمونی یا چای سیاه انار تمشک.
نکته خرید: روی برچسب ببینید طعم از تکه میوه و گل واقعی آمده یا فقط اسانس. چای‌های Tealand فهرست کامل ترکیبات را روی بسته دارند.
انواع چای بر اساس کشور تولید
خاک، ارتفاع، آب‌وهوا و سنت فرآوری هر منطقه، از یک گیاه چای‌هایی با طعم متفاوت می‌سازد. مهم‌ترین مناطق تولید:
- چین: خاستگاه چای و تنها کشوری که هر شش نوع را تولید می‌کند؛ از لانگ جینگ و چای سفید فوجیان تا پوئر یوننان. برای تاریخچه، اولین کشوری که چای را شناخت و تاریخچه چای را ببینید.
- هند: چای سیاه آسام (قوی و مالتی) و دارجلینگ (سبک و معطر، معروف به «شامپاین چای»).
- سریلانکا: چای سیلان با طعم روشن و مرکباتی که پایه بسیاری از ترکیب‌های صبحانه است.
- ژاپن: تقریباً فقط چای سبز بخارپز: سنچا، گیوکورو، ماچا، جنمایچا و هوجیچا.
- تایوان: اولانگ‌های معروف و چای سیاه با عطر عسل.
- کنیا: از بزرگ‌ترین صادرکنندگان چای سیاه، بیشتر به شکل CTC برای چای کیسه‌ای.
- ایران: چای سیاه گیلان و مازندران که کشت آن حدود سال ۱۲۷۹ خورشیدی با کاشف‌السلطنه در لاهیجان آغاز شد.
فهرست کامل کشورهای تولیدکننده را در بزرگ‌ترین تولیدکنندگان چای در جهان آورده‌ایم.
نوشیدنی‌هایی که اسمشان چای است، ولی چای نیستند
این نوشیدنی‌ها در منوی کافه‌ها کنار چای می‌آیند و خیلی‌ها آن‌ها را نوعی چای می‌دانند. اما از گیاهان دیگرند و قواعد خودشان را دارند:
| نوشیدنی | از چه گیاهی؟ | کافئین | راهنمای کامل |
|---|---|---|---|
| رویبوس (چای قرمز) | بوته‌ای بومی آفریقای جنوبی | ندارد | چای رویبوس چیست |
| چای ترش | کاسبرگ گل هیبیسکوس (چای ترش) | ندارد | چای ترش چیست |
| یربا ماته | درختچه‌ای از آمریکای جنوبی | دارد (نزدیک به چای سیاه یا بیشتر) | یربا ماته چیست |
| چای آبی | گل پروانه‌ای (Butterfly pea) | ندارد | چای آبی چیست |
| چای کوهی | گیاه سیدریتیس از کوهستان‌های مدیترانه | ندارد | چای کوهی چیست |
همه این گروه را، به‌اضافه دمنوش‌های رایج ایرانی مثل بابونه و به‌لیمو، در راهنمای دمنوش گیاهی و انواع آن معرفی کرده‌ایم.
کدام نوع چای برای شما مناسب است؟
به‌جای «بهترین چای»، بپرسید چای را برای چه ساعتی و چه حسی می‌خواهید: اگر می‌خواهید فقط بر اساس طعم انتخاب کنید، راهنمای انتخاب چای بر اساس ذائقه را ببینید.
- برای صبح و شروع پرانرژی روز: چای سیاه قوی مثل صبحانه انگلیسی، یا ماچا اگر انرژی آرام‌تر و طولانی‌تر می‌خواهید.
- برای تمرکز در ساعت کاری: چای سبز یا اولانگ؛ کافئین متوسط دارند و ترکیب کافئین با ال‌تیانین در آن‌ها معمولاً حس بیداری آرام‌تری می‌دهد.
- برای عصر: چای سفید یا هوجیچا با کافئین کم.
- برای شب: دمنوش بدون کافئین مثل رویبوس یا ترکیب‌های آرامش و خواب.
- اگر چای تلخ دوست ندارید: چای سفید، اولانگ کم‌اکسیده یا چای‌های سبز میوه‌ای. تلخی بیشتر وقت‌ها از دمای زیاد آب و زمان طولانی دم است، نه از خود چای.
- برای چای با شیر و لاته: چای سیاه برگ شکسته، ماسالا، کرک، ماچا و هوجیچا.
اگر هر روز چند لیوان چای می‌نوشید، به مجموع کافئین روزانه هم توجه کنید. سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) مصرف تا ۴۰۰ میلی‌گرم کافئین در روز را برای بزرگسالان سالم و تا ۲۰۰ میلی‌گرم را در بارداری بی‌خطر می‌داند؛ در بارداری، شیردهی یا هنگام مصرف دارو، مقدار مناسب را با پزشک هماهنگ کنید. زمان‌بندی مصرف را در بهترین زمان مصرف چای و دمنوش توضیح داده‌ایم.
دم کردن انواع چای؛ سه قانون مشترک
- دمای آب را با نوع چای تنظیم کنید. هرچه چای کمتر اکسید شده باشد، آب خنک‌تری می‌خواهد. برای چای سبز، آب جوش را ۳ تا ۵ دقیقه کنار بگذارید.
- برگ را زیاد در آب نگه ندارید. بعد از زمان دم، برگ را جدا کنید یا چای را در قوری دیگری بریزید. تلخی بیش از حد معمولاً از همین است.
- برگ کامل را دوباره دم کنید. چای‌های سفید، سبز و اولانگ برگ کامل دو تا سه بار دم می‌کشند؛ در هر دم کمی زمان را بیشتر کنید.
جزئیات را در نحوه صحیح دم کردن چای، طرز تهیه انواع چای و طرز دم کردن چای سبز ببینید.
نگهداری انواع چای
دشمن‌های چای نور، رطوبت، هوا و بوی تند هستند. چای را در ظرف دربسته و مات، دور از اجاق و ادویه، در دمای اتاق نگه دارید. چای سیاه تا حدود دو سال طعمش را حفظ می‌کند، ولی چای سبز، سفید و به‌ویژه ماچا بعد از باز شدن بسته زودتر عطرشان را از دست می‌دهند و بهتر است ظرف چند ماه مصرف شوند. برای ماچا، روش نگهداری ماچا را بخوانید.
خرید انواع چای از تی تایم
تی تایم نماینده رسمی برند Tealand امارات در ایران است و بیشتر گروه‌های این مقاله را در فروشگاه دارد: چای سیاه، چای سبز، چای سفید، چای اولانگ، ماچا، و از گروه دمنوش‌ها رویبوس، یربا ماته و چای ترش. اگر کافه یا رستوران دارید، راهنمای خرید چای برای کافه و رستوران را ببینید.
خرید چای
سوالات متداول درباره انواع چای
چای چند نوع است؟
چای واقعی شش گروه اصلی دارد: سفید، سبز، زرد، اولانگ، سیاه و تیره (پوئر). همه از گیاه کاملیا سیننسیس‌اند و فرقشان در فرآوری و میزان اکسیداسیون است. ماچا و هوجیچا زیرگروه چای سبزند.
کم‌کافئین‌ترین نوع چای کدام است؟
بین چای‌های واقعی، هوجیچا و بیشتر چای‌های سفید و سبز کافئین کمتری دارند، البته عدد دقیق به محصول و زمان دم بستگی دارد. اگر کافئین نمی‌خواهید، سراغ دمنوش‌هایی مثل رویبوس، چای ترش یا بابونه بروید.
فرق چای سبز و چای سیاه چیست؟
هر دو از یک گیاه‌اند. برگ چای سبز پیش از اکسید شدن حرارت می‌بیند و برگ چای سیاه کامل اکسید می‌شود؛ برای همین چای سیاه تیره‌تر، قوی‌تر و معمولاً پرکافئین‌تر است. مقایسه کامل در مقایسه چای سبز و چای سیاه آمده است.
رویبوس و چای ترش نوعی چای هستند؟
نه. هر دو دمنوش گیاهی‌اند؛ رویبوس از بوته‌ای آفریقایی و چای ترش از کاسبرگ گل هیبیسکوس. به همین دلیل کافئین ندارند.
چای کیسه‌ای با چای برگ کامل چه فرقی دارد؟
چای کیسه‌ای معمولاً از برگ خرد یا CTC پر می‌شود؛ سریع رنگ می‌دهد ولی عطرش کمتر است و زود تلخ می‌شود. چای برگ کامل آرام‌تر دم می‌کشد، طعم لایه‌لایه‌تری دارد و چند بار دم‌پذیر است.
