مجله
انواع چای سبز ژاپنی؛ سنچا، گیوکورو، ماچا، جنمایچا و هوجیچا
چای سبز ژاپنی با یک ویژگی از چای سبز چینی جدا می‌شود: برگ‌ها بعد از چیدن بخار داده می‌شوند، نه اینکه در تابه حرارت ببینند. نتیجه، چایی با رنگ سبز روشن، طعم تازه و علفی و نتی لذیذ به نام «اومامی» است. معروف‌ترین انواع چای سبز ژاپنی سنچا، گیوکورو، ماچا، جنمایچا، هوجیچا و بانچا هستند که هر کدام طعم، کافئین و طرز دم کردن خودشان را دارند.
این مطلب بخشی از راهنمای کامل چای سبز است؛ انواع چای سبز، طرز دم کردن و عوارض آن را آنجا یکجا توضیح داده‌ایم.
در این راهنما این انواع را کنار هم گذاشته‌ایم تا بدانید هر کدام برای چه کسی و چه زمانی مناسب است.
فرق چای سبز ژاپنی با چای سبز چینی
| ویژگی | چای سبز ژاپنی | چای سبز چینی |
|---|---|---|
| روش توقف اکسید | بخار دادن | حرارت در تابه یا تنور |
| رنگ دم | سبز روشن و گاهی کدر | زرد تا سبز کم‌رنگ و شفاف |
| طعم | علفی، دریایی و اومامی | بوداده، آجیلی و نرم |
| حساسیت به دمای آب | زیاد؛ با آب داغ زود تلخ می‌شود | کمتر |
| نمونه معروف | سنچا، گیوکورو، ماچا | لانگ جینگ، چون می |
چای‌های سبز چینی تی تایم، از لانگ جینگ تا چون می، را در انواع چای سبز چینی معرفی کرده‌ایم.
انواع چای سبز ژاپنی
سنچا (Sencha)
رایج‌ترین چای ژاپن است و بیشتر چای سبزی که در خانه‌های ژاپنی نوشیده می‌شود، سنچاست. برگ‌ها زیر آفتاب کامل رشد می‌کنند، بخار داده و به شکل سوزن‌های باریک غلتانده می‌شوند. طعمش تعادلی از شیرینی، تلخی ملایم و عطر علفی دارد. نوعی از سنچا که طولانی‌تر بخار داده می‌شود «فوکاموشی» نام دارد و دم کدرتر و طعم نرم‌تری می‌دهد. چای سبز سنچای ژاپن برای شروع آشنایی با چای ژاپنی بهترین انتخاب است.
راهنمای کامل سنچا، از درجه‌های کیفیت تا دمای دم، در چای سنچا آمده است.
گیوکورو (Gyokuro)
گیوکورو یعنی «شبنم یشمی». بوته‌ها حدود سه هفته پیش از برداشت زیر سایه قرار می‌گیرند؛ کمبود نور باعث می‌شود ال‌تیانین برگ کمتر به کاتچین تلخ تبدیل شود. به همین دلیل گیوکورو شیرین، غلیظ و بسیار کم‌تلخ است و از گران‌ترین چای‌های ژاپن محسوب می‌شود. این چای با آب ۵۰ تا ۶۰ درجه و در فنجان‌های کوچک نوشیده می‌شود. چای سبز ارگانیک گیوکورو را ببینید.
روش دم مرحله‌به‌مرحله‌ی گیوکورو و هزینه‌ی هر فنجان آن را در گیوکورو چیست؟ آورده‌ایم.
کابوسه‌چا (Kabusecha)
حد وسط سنچا و گیوکوروست؛ حدود یک هفته زیر سایه می‌ماند و طعمی شیرین‌تر از سنچا دارد.
ماچا (Matcha)
برگ‌های سایه‌پرورده‌ای که بعد از بخار دادن رگبرگ‌گیری و با آسیاب سنگی پودر می‌شوند. در ماچا کل برگ را می‌نوشید، پس کافئین و ال‌تیانین آن از بقیه چای‌های سبز بیشتر است. برای نوشیدن خالص ماچای تشریفاتی و برای لاته و شیرینی ماچای کولیناری مناسب است. فرق این دو را در دسته ماچا توضیح داده‌ایم.
درباره‌ی کمبود ماچا در ژاپن و اینکه برای لاته و نوشیدن خالص کدام گرید صرفه دارد، چرا ماچا گران شد؟ را بخوانید.
جنمایچا (Genmaicha)
سنچا یا بانچا که با دانه‌های برنج بوداده مخلوط شده است. طعمش گرم، آجیلی و کمی شبیه پاپ‌کورن است و تلخی خیلی کمی دارد. جنمایچا در ژاپن زمانی چای مردم عادی بود، چون برنج باعث می‌شد با برگ کمتر چای بیشتری درست شود. چای سبز ژاپنی جنمایچا برای کسانی که از تلخی چای سبز خوششان نمی‌آید، شروع خوبی است.
جزئیات بیشتر دربارهٔ جنمایچا را در چای جنمایچا بخوانید.
هوجیچا (Hojicha)
چای سبزی که روی حرارت زیاد بو داده می‌شود تا رنگش قهوه‌ای و طعمش کاراملی و دودی شود. هوجیچا کافئین کمتری از سنچا دارد و برای عصر مناسب است. در مقاله هوجیچا چیست جزئیات و طرز تهیه هوجیچا لاته را نوشته‌ایم.
بانچا، کوکیچا و شینچا
- بانچا: برگ‌های برداشت‌های دیرتر و درشت‌تر؛ طعم ساده‌تر، کافئین کمتر و قیمت پایین‌تر.
- کوکیچا: از ساقه‌ها و رگبرگ‌ها درست می‌شود؛ شیرین، سبک و کم‌کافئین.
- شینچا: یعنی «چای نو»؛ اولین برداشت بهار سنچا که در ژاپن فقط چند هفته در سال عرضه می‌شود و تازه‌ترین طعم را دارد.
مقایسه انواع چای سبز ژاپنی
| نوع | طعم | کافئین نسبی | دمای آب | مناسب برای |
|---|---|---|---|---|
| سنچا | متعادل و علفی | متوسط | ۷۰ تا ۸۰ درجه | مصرف روزانه |
| گیوکورو | شیرین و اومامی | بالا | ۵۰ تا ۶۰ درجه | چای‌شناس‌ها و هدیه |
| ماچا | غلیظ و اومامی | بالاترین | ۷۰ تا ۸۰ درجه | انرژی صبحگاهی و لاته |
| جنمایچا | آجیلی و برشته | کم | ۸۵ تا ۹۵ درجه | همراه غذا، مبتدی‌ها |
| هوجیچا | کاراملی و دودی | کم | ۸۰ تا ۹۵ درجه | عصر و شب |
| بانچا و کوکیچا | ساده و سبک | کم | ۸۰ تا ۹۰ درجه | مصرف زیاد در روز |
نکته‌های دم کردن چای سبز ژاپنی
- آب جوش نریزید. چای‌های ژاپنی با آب جوش تلخ می‌شوند. آب جوش را اول در فنجان خالی بریزید و بعد روی چای؛ هر بار جابه‌جایی حدود ۱۰ درجه دما را پایین می‌آورد.
- دم کوتاه بگذارید. سنچا فقط ۱ تا ۲ دقیقه دم لازم دارد. دم دوم را کوتاه‌تر کنید، چون برگ‌ها باز شده‌اند.
- کیوسو را امتحان کنید. قوری کوچک ژاپنی با صافی داخلی، برای برگ‌های ریز سنچا مناسب‌تر از قوری معمولی است؛ اما لیوان دم‌کش صافی‌دار هم جواب می‌دهد.
راهنمای کامل دما و زمان را در مقاله طرز دم کردن چای سبز ببینید.
کدام چای سبز ژاپنی را بخرم؟
- اگر تازه شروع کرده‌اید: جنمایچا یا سنچا.
- اگر چای سبز شیرین و بدون تلخی می‌خواهید: گیوکورو.
- اگر انرژی بیشتر یا لاته می‌خواهید: ماچا.
- اگر به کافئین حساسید: هوجیچا.
- اگر طعم گلی دوست دارید: چای سبز ساکورا با عطر شکوفه گیلاس.
همه این چای‌ها محصول برند Tealand امارات‌اند که تی تایم نماینده رسمی آن در ایران است. فهرست کامل را در دسته چای سبز ببینید.
نگهداری چای سبز ژاپنی
چای‌های ژاپنی حساس‌ترین چای‌ها به نور، هوا و رطوبت‌اند. بسته را کامل ببندید، دور از بوهای قوی نگه دارید و بعد از باز کردن ظرف ۲ تا ۳ ماه مصرف کنید. ماچا را بعد از باز شدن در یخچال بگذارید.
سوالات متداول
بهترین چای سبز ژاپنی کدام است؟
از نظر کیفیت و قیمت، گیوکورو و ماچای تشریفاتی در صدر قرار دارند؛ اما برای مصرف روزانه سنچا انتخاب رایج‌تری است.
چرا دم چای سبز ژاپنی کدر است؟
ذرات ریز برگ، به‌خصوص در سنچاهای طولانی‌تر بخاردیده، در دم معلق می‌مانند. این نشانه کیفیت پایین نیست.
کافئین چای سبز ژاپنی بیشتر است یا چینی؟
چای‌های سایه‌پرورده ژاپنی مثل گیوکورو و ماچا معمولاً کافئین بیشتری دارند؛ اما هوجیچا، بانچا و جنمایچا کم‌کافئین‌اند. بیشتر در میزان کافئین چای سبز بخوانید.
