مجله
سنچا چیست؟ طعم، طرز دم کردن و فرق آن با گیوکورو و ماچا
سنچا رایج‌ترین چای سبز ژاپن است و بیشتر چای سبزی که در خانه‌های ژاپنی نوشیده می‌شود سنچاست. برگ‌هایش زیر آفتاب کامل رشد می‌کنند، بعد از چیدن بخار داده می‌شوند و به شکل سوزن‌های باریک لوله می‌شوند. طعمش ترکیبی از شیرینی، تلخی ملایم و عطر علفی است؛ چیزی شبیه چمن تازه یا سبزی بخارپز. سنچا را باید با آب ۷۰ تا ۸۰ درجه و فقط ۱ تا ۲ دقیقه دم کرد؛ با آب جوش زود تلخ می‌شود. در این مطلب فرق سنچا با گیوکورو و ماچا، روش دم، هزینه‌ی هر فنجان و اینکه برای چه کسی مناسب است را آورده‌ایم.
سنچا چطور ساخته می‌شود؟
برگ‌های سنچا را در بهار و اوایل تابستان می‌چینند و بلافاصله با بخار حرارت می‌دهند تا آنزیم‌های برگ از کار بیفتند و برگ اکسید نشود. همین بخار است که رنگ سبز تند و طعم علفی سنچا را نگه می‌دارد؛ چای سبز چینی را به‌جای بخار در تابه تفت می‌دهند و طعمش برشته‌تر و نرم‌تر می‌شود. فرق این دو روش را در انواع چای سبز چینی توضیح داده‌ایم.
بعد از بخار، برگ را در چند مرحله ورز می‌دهند و خشک می‌کنند تا به شکل سوزن‌های باریک و تیره دربیاید. مدت بخار دادن روی طعم اثر دارد:
- بخاردهی کوتاه (آساموشی): برگ سالم‌تر می‌ماند، دم روشن‌تر و زلال‌تر است و عطر علفی پررنگ‌تری دارد.
- بخاردهی طولانی (فوکاموشی): برگ ریزتر می‌شود، دم کدرتر و سبز تیره‌تر است و طعمش نرم‌تر و کم‌تلخ‌تر.
طعم سنچا چطور است؟
سنچای خوب تعادلی از سه طعم دارد: شیرینی و طعم «اومامی» که به آبگوشت یا جلبک دریایی نزدیک است، کمی گسی و تلخی، و عطر علفی تازه. اگر سنچا را درست دم کنید، تلخی آن زیر شیرینی می‌ماند. اگر تلخ و گس شد، تقریباً همیشه آب خیلی داغ بوده یا دم طولانی شده است.
فرق سنچا با گیوکورو، ماچا و جنمایچا
همه‌ی این‌ها چای سبز ژاپنی‌اند. فرقشان در سایه، فرآوری و طعم است:
| چای | رشد برگ | طعم | کافئین تقریبی هر فنجان | دمای آب |
|---|---|---|---|---|
| سنچا | زیر آفتاب | متعادل و علفی | ۲۵ تا ۴۰ میلی‌گرم | ۷۰ تا ۸۰ درجه |
| گیوکورو | حدود سه هفته زیر سایه | شیرین و اومامی، بسیار کم‌تلخ | ۴۰ تا ۷۰ میلی‌گرم | ۵۰ تا ۶۰ درجه |
| ماچا | زیر سایه، آسیاب‌شده | غلیظ و اومامی | ۴۰ تا ۷۰ میلی‌گرم (۲ گرم پودر) | ۷۰ تا ۸۰ درجه |
| جنمایچا | سنچا یا بانچا با برنج بوداده | آجیلی و برشته | ۱۰ تا ۲۵ میلی‌گرم | ۷۰ تا ۸۵ درجه |
عددهای کافئین تقریبی‌اند و از جدول «مقایسه کافئین چای‌های سبز» در بهترین چای سبز کدام است؟ آمده‌اند. معرفی بقیه‌ی چای‌های سبز ژاپنی را در انواع چای سبز ژاپنی ببینید.
طرز دم کردن سنچا
| مقدار برگ | آب | دمای آب | زمان دم | دفعات دم |
|---|---|---|---|---|
| ۲ تا ۳ گرم | ۲۰۰ میلی‌لیتر | ۷۰ تا ۸۰ درجه | ۱ تا ۲ دقیقه | ۲ تا ۳ بار |
- آب را خنک کنید. آب جوش را اول در فنجان خالی بریزید و بعد روی چای؛ هر بار جابه‌جا کردن آب بین دو ظرف حدود ۱۰ درجه دما را پایین می‌آورد.
- دم کوتاه بگذارید. سنچا ۱ تا ۲ دقیقه دم لازم دارد. اگر سنچای فوکاموشی دارید، کوتاه‌تر هم کافی است.
- دم دوم را کوتاه‌تر کنید. برگ‌ها در دم اول باز شده‌اند و دم دوم زودتر طعم می‌دهد. از دم سوم به بعد کمی زمان را بیشتر کنید.
- صافی ریز بگذارید. برگ‌های سنچا ریزند. قوری کوچک ژاپنی (کیوسو) یا لیوان دم‌کش با صافی ریز بهتر از قوری معمولی جواب می‌دهد. ابزارهای پایه را در ابزار دم کردن چای برگ کامل معرفی کرده‌ایم.
سنچا را سرد هم می‌شود دم کرد و دم سرد تلخی آن را کمتر می‌کند. روش در طرز تهیه چای سرددم آمده است.
هزینه‌ی هر فنجان سنچا
چای سبز سنچای ژاپن در بسته‌ی ۱۰۰ گرمی ۶٬۳۴۲٬۷۰۰ تومان است (قیمت ۳ آبان ۱۴۰۵)؛ یعنی گرمی حدود ۶۳ هزار تومان. با ۲ تا ۳ گرم برگ برای هر دم و دو بار دم کردن، هزینه‌ی هر فنجان حدود ۶۳ تا ۹۵ هزار تومان است. اگر برگ را سه بار دم کنید، پایین‌تر هم می‌آید. روش این حساب و مقایسه با چای‌های دیگر در هزینه هر فنجان چای آمده است.
سنچا برای چه کسی مناسب است؟
- کسی که می‌خواهد با چای سبز ژاپنی آشنا شود. سنچا طعم پایه‌ی چای ژاپنی است و از گیوکورو و ماچا کم‌هزینه‌تر.
- برای صبح و ظهر، و همراه غذا. طعم علفی سنچا کنار غذاهای سبک، برنج و ماهی جور است.
- برای عصر و شب نه. سنچا کافئین متوسط دارد. اگر چای سبز کم‌کافئین می‌خواهید، جنمایچا یا هوجیچا مناسب‌ترند.
- اگر از چای سبز تلخ خاطره‌ی بدی دارید، اول دمای آب را درست کنید. اگر باز هم طعم علفی را دوست نداشتید، چای‌های سبز چینی نرم‌ترند.
نگهداری سنچا
سنچا زودتر از چای سیاه عطرش را از دست می‌دهد. بسته را بعد از باز کردن در ظرف دربسته، دور از نور، گرما، رطوبت و بوی ادویه نگه دارید و زود مصرف کنید. جزئیات در نگهداری چای و دمنوش.
سوالات متداول
چرا سنچای من تلخ شد؟
بیشتر وقت‌ها به خاطر آب خیلی داغ یا دم طولانی است. آب را تا ۷۰ تا ۸۰ درجه خنک کنید و دم را از ۲ دقیقه بیشتر نکنید. دلیل‌های دیگر در چرا چای تلخ یا کدر می‌شود.
دم سنچا کدر است؛ خراب شده؟
نه. سنچا، به‌خصوص نوع فوکاموشی، ذره‌های ریز برگ دارد و دمش کمی کدر است. این نشانه‌ی خرابی نیست.
سنچا را با شکر یا لیمو بنوشم؟
سنچا معمولاً ساده نوشیده می‌شود تا طعم خود برگ شنیده شود. اگر شیرینی می‌خواهید، کم بریزید. ایده‌های بیشتر در چای سبز با چی خوشمزه می‌شود؟
سنچا بهتر است یا چای سبز چینی؟
بستگی به سلیقه دارد. سنچا علفی‌تر و تازه‌تر است و چای سبز چینی برشته‌تر و نرم‌تر. اگر هنوز مطمئن نیستید، راهنمای انتخاب چای سبز را ببینید.
