مجله
گیوکورو چیست؟ چای سبز سایه‌پرورده‌ی ژاپن و طرز دم کردن آن
گیوکورو چای سبز ژاپنی‌ای است که بوته‌هایش حدود سه هفته پیش از برداشت زیر سایه می‌روند. نور کمتر باعث می‌شود برگ شیرین‌تر، کم‌تلخ‌تر و پرطعم‌تر شود؛ طعمی که ژاپنی‌ها «اومامی» می‌نامند و به طعم آبگوشت یا جلبک دریایی نزدیک است. گیوکورو یعنی «شبنم یشمی» و از گران‌ترین چای‌های سبز ژاپن است. ولی برخلاف چای‌های معمولی، با آب ولرم، در فنجان کوچک و چند بار پشت سر هم دم می‌شود. اگر مثل چای معمولی با آب جوش دم شود، همان چیزی که بابتش پول داده‌اید از بین می‌رود. در این مطلب فرق گیوکورو با سنچا و ماچا، روش دم درست و هزینه‌ی واقعی هر فنجان را آورده‌ایم.
سایه با برگ چای چه می‌کند؟
برگ چای در نور خورشید بخشی از اسید آمینه‌ی ال‌تیانین را، که طعم شیرین و اومامی می‌دهد، به کاتچین‌ها تبدیل می‌کند؛ کاتچین‌ها همان ترکیب‌هایی هستند که چای سبز را گس و تلخ می‌کنند. وقتی بوته را زیر سایه بگذارند، این تبدیل کند می‌شود. طبق صفحه‌ی محصول، گیوکورو حدود سه هفته پیش از برداشت زیر سایه می‌ماند و در این مدت کلروفیل و ال‌تیانین برگ بیشتر می‌شود. نتیجه، برگ‌هایی باریک، تیره و براق است و دمی سبز زمردی با طعم شیرین، کره‌ای و بسیار کم‌تلخ.
گیوکورو، سنچا، کابوسه‌چا و ماچا چه فرقی دارند؟
همه‌ی این‌ها از یک گیاه‌اند. فرقشان در این است که بوته چقدر زیر سایه می‌ماند و برگ بعد از برداشت چطور فرآوری می‌شود.
| چای | سایه پیش از برداشت | شکل نهایی | طعم |
|---|---|---|---|
| سنچا | بدون سایه | برگ لوله‌شده | تازه، علفی، کمی گس |
| کابوسه‌چا | کوتاه‌تر از گیوکورو | برگ لوله‌شده | بین سنچا و گیوکورو |
| گیوکورو | حدود سه هفته | برگ لوله‌شده | شیرین، اومامی، بسیار کم‌تلخ |
| ماچا | چند هفته | برگ صاف خشک‌شده و آسیاب‌شده به پودر | پرطعم و اومامی، کل برگ نوشیده می‌شود |
گیوکورو و برگ خام ماچا هر دو سایه‌پرورده‌اند، ولی برگ گیوکورو مثل سنچا لوله می‌شود و دم می‌شود و برگ ماچا صاف خشک و آسیاب می‌شود. معرفی بقیه‌ی چای‌های سبز ژاپنی را در انواع چای سبز ژاپنی ببینید. درباره‌ی بازار برگ سایه‌پرورده و گرانی اخیرش هم در چرا ماچا گران شد؟ نوشته‌ایم.
طرز دم کردن گیوکورو
مهم‌ترین نکته‌ی دم گیوکورو دمای آب است. آب داغ تلخی‌ای را که سایه کم کرده بود دوباره بیرون می‌کشد و شیرینی را می‌پوشاند. راهنمای صفحه‌ی محصول:
| مقدار برگ | آب | دمای آب | دم اول | دم‌های بعدی | تعداد دم |
|---|---|---|---|---|---|
| ۴ تا ۵ گرم | ۱۵۰ میلی‌لیتر | ۵۰ تا ۶۰ درجه | ۲ دقیقه | ۳۰ تا ۶۰ ثانیه | ۳ تا ۴ بار |
- آب را خنک کنید. آب جوش را در یک ظرف بریزید و چند بار بین دو ظرف جابه‌جا کنید؛ هر جابه‌جایی چند درجه از دما کم می‌کند. اگر دماسنج ندارید، آب باید به حدی برسد که بتوانید ظرف را راحت در دست نگه دارید.
- برگ زیاد، آب کم. ۴ تا ۵ گرم برگ برای ۱۵۰ میلی‌لیتر آب، بیشتر از چای‌های دیگر است. گیوکورو را در فنجان‌های کوچک و جرعه‌جرعه می‌نوشند، نه در لیوان بزرگ.
- دم اول را صبر کنید. دو دقیقه وقت بدهید تا برگ‌های لوله‌شده باز شوند.
- دم‌های بعدی کوتاه. برگ حالا باز شده و ۳۰ تا ۶۰ ثانیه کافی است. اگر دم دوم یا سوم را کمی گرم‌تر کنید، طعم گس‌تر و پرتر می‌شود.
- برگ آخر را دور نریزید. در ژاپن برگ دم‌کشیده‌ی گیوکورو را گاهی با کمی سس سویا یا روی برنج می‌خورند، چون نرم و خوراکی است.
قوری کوچک یا هر ظرفی که بشود برگ را از دم جدا کرد کافی است. ابزارهای پایه را در ابزار دم کردن چای برگ کامل معرفی کرده‌ایم. گیوکورو را سرد هم می‌شود دم کرد؛ دم سرد تلخی را باز هم کمتر می‌کند. روش کلی در طرز تهیه چای سرددم آمده است.
هزینه‌ی واقعی هر فنجان گیوکورو
گیوکورو در بسته‌ی ۱۰۰ گرمی ۸٬۶۸۷٬۹۰۰ تومان است (قیمت ۲ آبان ۱۴۰۵)؛ یعنی گرمی حدود ۸۷ هزار تومان. یک نوبت دم با ۴ تا ۵ گرم برگ حدود ۳۴۸ تا ۴۳۴ هزار تومان برگ مصرف می‌کند. ولی همین برگ ۳ تا ۴ بار دم می‌شود.
| چای | قیمت هر گرم (بسته ۱۰۰ گرمی) | برگ هر دم | دفعات دم | هزینه‌ی هر فنجان |
|---|---|---|---|---|
| گیوکورو | حدود ۸۷ هزار تومان | ۴ تا ۵ گرم | ۳ تا ۴ | حدود ۸۷ تا ۱۴۵ هزار تومان |
| سنچای ژاپن | حدود ۶۳ هزار تومان | ۲ تا ۳ گرم | ۲ | حدود ۶۳ تا ۹۵ هزار تومان |
پس هر فنجان گیوکورو از سنچا گران‌تر است، ولی نه به اندازه‌ای که قیمت بسته نشان می‌دهد. فقط توجه کنید که فنجان گیوکورو کوچک است و برای جرعه‌جرعه نوشیدن. روش محاسبه در هزینه هر فنجان چای توضیح داده شده است.
گیوکورو برای چه کسی مناسب است؟
- مناسب است اگر: طعم شیرین و اومامی چای سبز ژاپنی را دوست دارید، حوصله‌ی دم کردن چندمرحله‌ای دارید، یا برای کسی که چای سبز ژاپنی می‌نوشد هدیه می‌خرید.
- مناسب نیست اگر: چای را داغ و در لیوان بزرگ می‌نوشید، برای عصر و شب دنبال نوشیدنی می‌گردید، یا تازه سراغ چای سبز آمده‌اید. برای شروع، سنچا یا جنمایچا کم‌هزینه‌تر است و راحت‌تر دم می‌شود.
اگر بین گیوکورو و چای‌های سبز دیگر مردد هستید، راهنمای انتخاب چای سبز را ببینید.
سوالات متداول
کافئین گیوکورو چقدر است؟
طبق صفحه‌ی محصول، کافئین گیوکورو برای چای سبز نسبتاً بالاست؛ حدود ۵۰ تا ۸۰ میلی‌گرم در هر فنجان. برگ جوان و سایه‌پرورده معمولاً کافئین بیشتری از برگ‌های معمولی دارد. برای عصر و شب مناسب نیست.
چرا گیوکورو من تلخ شد؟
تقریباً همیشه به خاطر آب داغ است. آب را تا ۵۰ تا ۶۰ درجه خنک کنید و زمان دم اول را از دو دقیقه بیشتر نکنید. دلیل‌های دیگر تلخی را در چرا چای تلخ یا کدر می‌شود آورده‌ایم.
دم گیوکورو کدر است؛ طبیعی است؟
بله. چای‌های سبز ژاپنی ذره‌های ریز برگ دارند و دمشان کمی کدر است. این نشانه‌ی خرابی نیست.
گیوکورو را چطور نگه دارم؟
در ظرف دربسته، دور از نور، گرما و بو. چای سبز ژاپنی زودتر از چای سیاه عطرش را از دست می‌دهد؛ بسته‌ی باز را زود مصرف کنید. جزئیات در نگهداری چای و دمنوش.
