نحوه صحیح دم کردن چای؛ مقدار، دمای آب، زمان دم و بهترین آب

برای دم کردن درست چای، برای هر فنجان ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلی‌لیتری حدود ۲ تا ۳ گرم برگ (یک قاشق چای‌خوری پر) بریزید، دمای آب را با نوع چای تنظیم کنید و بعد از زمان دم، برگ را از چای جدا کنید. چای سیاه آب ۹۵ تا ۱۰۰ درجه و ۳ تا ۵ دقیقه می‌خواهد، چای سبز ۷۰ تا ۸۰ درجه و ۲ تا ۳ دقیقه، و دمنوش‌ها آب جوش و ۵ تا ۸ دقیقه. آب هم مهم است: آب تصفیه‌شده یا آب معدنی کم‌املاح چای شفاف‌تر و خوش‌عطرتری می‌دهد. جدول کامل هر نوع، طرز دم ایرانی و فرنگی، انتخاب آب و تعداد دفعات دم را در ادامه آورده‌ایم.

اگر فرق انواع چای برایتان روشن نیست، اول راهنمای انواع چای را ببینید.

جدول مقدار، دمای آب و زمان دم انواع چای

اگر دماسنج ندارید: آب تازه جوش حدود ۱۰۰ درجه است، بعد از ۲ دقیقه با در باز حدود ۹۰ درجه و بعد از ۳ تا ۵ دقیقه حدود ۸۰ درجه.

طرز دم کردن چای ایرانی در قوری

1. آب تازه: کتری یا سماور را با آب سرد و تازه پر کنید. آبی که از قبل در کتری مانده یا چند بار جوشیده، چای بی‌عطرتری می‌دهد.
2. گرم کردن قوری: کمی آب جوش در قوری بچرخانید و خالی کنید تا دمای آب هنگام دم افت نکند.
3. برگ: برای قوری ۴ تا ۵ لیوانی حدود یک قاشق غذاخوری چای خشک بریزید.
4. آب جوش: آب را به محض جوش آمدن روی برگ بریزید.
5. دم: قوری را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی کتری یا سماور با حرارت ملایم بگذارید. قوری نباید بجوشد.
6. مصرف: چای دم‌کشیده را در یکی دو ساعت بنوشید. قوری که ساعت‌ها روی سماور بماند، تلخ و «جوشیده» می‌شود.

قوری چینی، سرامیکی یا شیشه‌ای طعم چای را تغییر نمی‌دهد. در کتری و قوری آلومینیومی کهنه ممکن است طعم فلزی حس شود.

طرز دم کردن فرنگی (برای چای‌های برگ کامل و خارجی)

در دم فرنگی، برگ فقط چند دقیقه با آب تماس دارد و بعد جدا می‌شود. این روش برای چای‌های معطر مثل ارل گری، دارجلینگ، چای سبز، سفید و اولانگ مناسب‌تر از دم ایرانی است.

1. برگ را در قوری صافی‌دار، دم‌کش یا مستقیم در قوری بریزید.
2. آب را با دمای مناسب همان چای (جدول بالا) رویش بریزید.
3. بعد از زمان دم، صافی را بیرون بیاورید یا چای را در قوری دیگری صاف کنید.

اگر چای را پررنگ‌تر می‌خواهید، برگ بیشتری بریزید، نه این‌که زمان دم را دو برابر کنید. دم طولانی رنگ را تیره‌تر می‌کند ولی بیشتر تلخی و گسی اضافه می‌کند تا طعم.

طرز دم کردن انواع چای و دمنوش

• چای سیاه: دم ایرانی و فرنگی و تشخیص چای مرغوب در راهنمای چای سیاه.
• چای سبز: روش قوری، لیوان و فرنچ پرس در طرز دم کردن چای سبز.
• چای سفید: طرز تهیه چای سفید.
• چای اولانگ: طرز تهیه چای اولانگ.
• دمنوش گیاهی: طرز تهیه صحیح انواع دمنوش‌ها.
• چای ترش: طریقه مصرف و دم کردن چای ترش.
• ماچا: طرز تهیه ماچا لاته و رفع مشکلات تهیه ماچا.
• یربا ماته: تهیه ماته با کدو و بمبیلا.
• چای سرد: طرز تهیه چای سرددم و آیس‌تی.

بهترین آب برای دم کردن چای؛ آب شیر، تصفیه یا معدنی؟

چای بیش از ۹۹ درصد آب است، پس املاح آب مستقیم روی رنگ، شفافیت و طعم آن اثر می‌گذارد. آبی با املاح خیلی زیاد (آب سخت) چای را کدر، تیره و کم‌عطر می‌کند و روی آن لایه براقی می‌بندد. آبی که تقریباً هیچ املاحی ندارد هم چای را صاف و بی‌جان می‌کند. انجمن چای آمریکا برای دم کردن چای، آبی با مجموع مواد جامد محلول (TDS) حدود ۵۰ تا ۱۵۰ میلی‌گرم در لیتر و pH نزدیک به خنثی را توصیه می‌کند.

نشانه‌های سخت بودن آب

• رسوب سفید در کتری و سماور که زود جمع می‌شود.
• لایه براق یا چرب روی سطح چای.
• چایی که با همان برگ و همان روش، در خانه دوستتان شفاف‌تر و خوش‌عطرتر است.

چند قطره آب لیمو لایه روی چای را از بین می‌برد، ولی راه‌حل اصلی عوض کردن آب است. علت‌های دیگر کدری را در چرا چای تلخ، کدر یا بی‌عطر می‌شود ببینید.

آزمون ساده: کدام آب برای چای شما بهتر است؟

1. سه لیوان یکسان آماده کنید: آب لوله‌کشی، آب تصفیه‌شده، آب معدنی کم‌املاح.
2. هر سه را تازه بجوشانید (یا برای چای سبز به ۸۰ درجه برسانید).
3. در هر لیوان دقیقاً همان مقدار از یک چای را با همان زمان دم کنید.
4. رنگ، شفافیت، عطر و طعم را کنار هم مقایسه کنید.

تفاوت در چای سبز، سفید و اولانگ بیشتر از چای سیاه با شیر دیده می‌شود. اگر فرقی حس نکردید، همان آب در دسترس کافی است.

چای را چند بار می‌توان دم کرد؟

برگ کامل چای بعد از دم اول هنوز طعم دارد. تعداد دم به شکل برگ و نوع چای بستگی دارد: هر چه برگ درشت‌تر و پیچیده‌تر باشد، دم‌های بیشتری می‌دهد.

نکات دم دوم و سوم

• برگ را خیس رها نکنید: دم‌های بعدی را در چند ساعت بعد انجام دهید. برگ خیسی که تا روز بعد بماند، بو می‌گیرد و ممکن است کپک بزند.
• برگ را بعد از هر دم کامل از آب جدا کنید: اگر برگ در آب بماند، دم دوم به‌جای طعم فقط تلخی دارد.
• در دم ایرانی دوباره آب روی تفاله نریزید: چای قوری که یک بار ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دم کشیده، دم دوم خوبی نمی‌دهد. تازه دم کنید.
• برای هزینه هر فنجان: چای سبز و اولانگی که سه بار دم می‌شود، عملاً سه برابر فنجان می‌دهد. محاسبه را در چای برگ کامل یا کیسه‌ای آورده‌ایم.

نگهداری چای خشک

بهترین روش دم هم چای کهنه را خوش‌عطر نمی‌کند. چای را در ظرف دربسته، کدر و بی‌بو، دور از بخار سماور، ادویه و نور نگه دارید. مدت ماندگاری هر نوع و ظرف مناسب را در راهنمای نگهداری چای و دمنوش ببینید.

سوالات متداول

چای چند دقیقه باید دم بکشد؟

چای سبز ۲ تا ۳ دقیقه، چای سفید و سیاه ۳ تا ۵ دقیقه، دمنوش‌ها ۵ تا ۸ دقیقه. در دم ایرانی، قوری ۱۰ تا ۱۵ دقیقه روی حرارت ملایم می‌ماند.

چرا نباید آب جوش روی چای سبز ریخت؟

آب جوش ترکیبات تلخ و گس چای سبز را سریع بیرون می‌کشد و عطرش را می‌پوشاند. آب ۷۰ تا ۸۰ درجه طعمی نرم‌تر و شیرین‌تر می‌دهد.

آب معدنی برای چای بهتر است یا آب تصفیه؟

آب معدنی کم‌املاح و آب تصفیه‌شده با فیلتر هر دو خوب‌اند. آب معدنی پرامالاح و آب مقطر برای چای مناسب نیستند.

چای دم‌کرده را چقدر می‌شود نگه داشت؟

چای داغ را در یکی دو ساعت بنوشید. چای سرد را در یخچال و ظرف دربسته تا ۲ تا ۳ روز می‌شود نگه داشت.

برای انتخاب اولین چای برگ کامل از کجا شروع کنم؟

از طعمی که دوست دارید. راهنمای انتخاب چای بر اساس ذائقه برای هر سلیقه چند چای مشخص پیشنهاد می‌دهد.