مجله
تفاوت چای سبز چینی، ایرانی و ژاپنی؛ از بوته تا فنجان
چای سبز چینی، ایرانی و ژاپنی همه از یک گیاه، کاملیا سیننسیس، به دست می‌آیند، ولی در فنجان سه نوشیدنی متفاوت‌اند. بیشترین فرقشان از سه جا می‌آید: رقم گیاه (برگ‌ریز چینی یا برگ‌درشت آسامی)، روش متوقف کردن اکسیداسیون (تفت دادن در تابه در چین، بخار در ژاپن) و سنت تولید؛ چین و ژاپن قرن‌ها چای سبز ساخته‌اند، در حالی که ایران کشور چای سیاه است و چای سبز در آن محصول فرعی است.
نتیجهٔ این تفاوت‌ها این است که چای سبز چینی طعم برشته و ملایم دارد، چای سبز ژاپنی علفی، دریایی و پررنگ‌تر است و چای سبز ایرانی، که بیشتر از همان بوته‌های چای سیاه گیلان تهیه می‌شود، طعمی ساده‌تر و گاه گس‌تر دارد. در این مقاله این سه را از نظر گیاه، فرآوری، ظاهر، طعم، کافئین و کاربرد کنار هم گذاشته‌ایم.
خلاصه پاسخ
چای سبز چینی در تابهٔ داغ تفت داده می‌شود و طعمی برشته و شبیه شاه‌بلوط دارد. چای سبز ژاپنی بخارپز می‌شود و طعمی علفی، شیرین و دریایی با رنگ سبز روشن دارد. چای سبز ایرانی از بوته‌های دورگهٔ آسامی گیلان که برای چای سیاه کاشته شده‌اند به دست می‌آید؛ ارزان‌تر و در دسترس‌تر است، ولی تنوع و عطر چای‌های چینی و ژاپنی را ندارد.
جدول تفاوت چای سبز چینی، ایرانی و ژاپنی
| ویژگی | چای سبز چینی | چای سبز ژاپنی | چای سبز ایرانی |
|---|---|---|---|
| گیاه | بیشتر رقم‌های برگ‌ریز (var. sinensis) | رقم‌های برگ‌ریز اصلاح‌شده، مثل یابوکیتا | دورگه‌های آسامی (برگ‌درشت) و چینی |
| توقف اکسیداسیون | تفت دادن در تابه یا ووک داغ | بخار | حرارت؛ بسته به کارخانه |
| رنگ دم‌کرده | زرد روشن تا سبز طلایی | سبز روشن، گاهی کدر | زرد تا کهربایی کم‌رنگ |
| طعم غالب | برشته، شاه‌بلوطی، ملایم | علفی، اومامی، دریایی | ساده، گیاهی، گاهی گس |
| تنوع | صدها نوع منطقه‌ای | چند گروه اصلی (سنچا، گیوکورو، ماچا…) | چند درجهٔ محدود |
| دمای دم | ۷۵ تا ۸۵ درجه | ۶۰ تا ۸۰ درجه | ۷۵ تا ۸۰ درجه |
چرا هر سه از یک گیاه‌اند ولی فرق دارند؟
چای سبز، سیاه، سفید و اولانگ همه از گیاه Camellia sinensis به دست می‌آیند. فرق چای سبز با بقیه این است که برگ را بلافاصله بعد از چیدن حرارت می‌دهند تا آنزیم‌هایش از کار بیفتند و برگ اکسید و تیره نشود. این مرحله را در چای‌سازی «کشتن سبزی» می‌گویند. اینکه این حرارت با تابه داده شود یا با بخار، و اینکه برگ از چه رقمی چیده شده باشد، بیشترین اثر را بر طعم دارد.
رقم گیاه
گیاه چای دو گروه اصلی دارد: رقم چینی با برگ‌های کوچک، که در سرما مقاوم‌تر است و برای چای سبز ظریف مناسب است، و رقم آسامی با برگ‌های بزرگ که طعم قوی‌تر و تانن بیشتری دارد و برای چای سیاه پرقدرت مناسب است. چای سبز چینی و ژاپنی بیشتر از رقم‌های برگ‌ریز به دست می‌آیند. طبق دانشنامهٔ ایرانیکا، کاشف‌السلطنه حدود سال ۱۹۰۲ نهال‌های چای آسامی را از هند به لاهیجان آورد و رقم‌های امروز ایران دورگه‌هایی از چای آسامی و چای چینی‌اند؛ یعنی گیاهی که بیشتر برای چای سیاه مناسب است.
روش حرارت دادن
طبق دانشنامهٔ ویکی‌پدیا دربارهٔ چای سبز، چین از اوایل دودمان مینگ چای سبز را در ووک خشک تفت می‌دهد و ژاپن بیشتر چای‌هایش را بخار می‌دهد. تفت دادن طعم برشته و گرم به برگ می‌دهد و بخار رنگ سبز تیره‌تر و طعم شیرین و علفی‌تر. در لانگ جینگ، معروف‌ترین چای سبز چین، برگ با دست در تابه شکل داده و تفت داده می‌شود؛ همین است که برگ‌هایش صاف و شمشیری‌اند.
چای سبز چینی
چین بزرگ‌ترین تولیدکنندهٔ چای سبز دنیاست و تنوعی دارد که هیچ کشور دیگری ندارد: از لانگ جینگ صاف و برشته تا بیلوچون پیچ‌خورده و گان‌پودر گوله‌ای. بیشتر چای‌های سبز چینی ملایم‌اند و با آب کمی داغ‌تر از چای ژاپنی هم تلخ نمی‌شوند. برای همین گزینهٔ خوبی برای شروع‌اند.
- چای سبز لانگ جینگ: برگ صاف، طعم برشته و شاه‌بلوطی.
- چای سبز چون می: برگ ابرویی‌شکل، کمی گس و پرطعم؛ مناسب مصرف روزانه.
- چای سبز یاسمن: چای سبز چینی که با گل یاس معطر شده است.
انواع چای سبز چینی را جدا و مفصل در انواع چای سبز چینی معرفی کرده‌ایم.
چای سبز ژاپنی
ژاپن تقریباً فقط چای سبز تولید می‌کند و آن را با دقت زیادی دسته‌بندی کرده است. سنچا چای روزانهٔ ژاپنی‌هاست، گیوکورو چند هفته پیش از برداشت در سایه می‌ماند تا شیرین‌تر شود، ماچا پودر برگ سایه‌پرورده است و جنمایچا با برنج برشته ترکیب می‌شود. چای‌های ژاپنی به دمای آب حساس‌ترند و اگر با آب جوش دم شوند، زود تلخ می‌شوند.
- چای سبز سنچا: علفی و تازه؛ دربارهٔ آن در سنچا چیست؟ نوشته‌ایم.
- گیوکورو: شیرین و پرعمق؛ گیوکورو چیست؟
- ماچای تشریفاتی: پودر برگ کامل؛ ماچا چیست؟
همهٔ انواع را در انواع چای سبز ژاپنی مقایسه کرده‌ایم.
چای سبز ایرانی
ایران کشور چای سیاه است. چای در نوار باریک گیلان و غرب مازندران کشت می‌شود و بیشتر آن به چای سیاه تبدیل می‌شود. طبق گزارش Realitea دربارهٔ چای ایران، چای سبز ایرانی وجود دارد ولی حجمش در برابر چای سیاه بسیار کم است. برگ در این حالت هم زود حرارت داده می‌شود تا اکسید نشود و بعد مسیر جداگانه‌ای برای غلتاندن و خشک شدن طی می‌کند.
دانشنامهٔ ایرانیکا حتی نوشته است که در گذشته چای سبز در ایران مصرف نمی‌شد. چای سبز ایرانی محصول دهه‌های اخیر است و بیشتر با رشد علاقه به چای سبز برای سلامت و رژیم وارد بازار شده است. مزیت اصلی‌اش قیمت پایین و تازگی است، چون مسیر کوتاهی تا بازار طی می‌کند. ضعفش این است که از بوته‌ای ساخته می‌شود که برای چای سیاه انتخاب شده و تنوع رقم و منطقه‌ای که چای سبز چینی و ژاپنی دارند، در آن نیست.
تفاوت ظاهر برگ
- چینی: شکل‌های بسیار متنوع؛ صاف (لانگ جینگ)، ابرویی (چون می)، گوله‌ای (گان‌پودر)، مرواریدی (یاسمن مرواریدی).
- ژاپنی: برگ‌های سوزنی و براق (سنچا، گیوکورو) یا پودر (ماچا).
- ایرانی: بیشتر برگ پیچ‌خورده یا خردشده، شبیه چای سیاه ولی سبز تیره.
برگ کامل و یکدست معمولاً نشانهٔ چیدن و فرآوری دقیق‌تر است. فرق برگ کامل و خردشده را در چای برگ کامل یا کیسه‌ای توضیح داده‌ایم.
تفاوت طعم و عطر
اگر سه فنجان را کنار هم بچشید، چای چینی عطری شبیه بادام یا شاه‌بلوط برشته دارد و کمتر تلخ است. چای ژاپنی طعمی پرعمق، کمی شور و دریایی و شیرینی علف تازه دارد که به آن «اومامی» می‌گویند. چای سبز ایرانی طعم ساده‌تر و گیاهی دارد و اگر داغ یا طولانی دم شود، زودتر گس می‌شود؛ تانن رقم‌های آسامی بیشتر است.
کافئین
کافئین بیشتر به جوانی برگ، سایه دادن و مقدار برگ در فنجان بستگی دارد تا کشور. گیوکورو و ماچا، که از برگ‌های جوان سایه‌پرورده‌اند، معمولاً کافئین بیشتری دارند. ماچا چون کل برگ را می‌نوشید، بیشترین کافئین را دارد. مقایسهٔ دقیق‌تر را در میزان کافئین چای سبز آورده‌ایم.
کدام را انتخاب کنم؟
| اگر… | پیشنهاد |
|---|---|
| تازه با چای سبز آشنا می‌شوید و طعم تلخ را دوست ندارید | چای سبز چینی مثل لانگ جینگ یا یاسمن |
| طعم پررنگ و علفی دوست دارید | سنچای ژاپنی |
| لاته و دسر درست می‌کنید | ماچای آشپزی |
| روزانه چند لیوان می‌نوشید و هزینه برایتان مهم است | چای سبز چینی روزانه مثل چون می، یا چای سبز ایرانی |
راهنمای کامل خرید را در بهترین چای سبز کدام است؟ نوشته‌ایم.
چای سبز لانگ جینگ چین (Long Jing Premium)
چای سبز سنچا ژاپن (Japan Sencha Premium)
چای سبز سنچای ژاپن یکی از اصیل‌ترین چای‌های سبز ژاپنی است که با بخاردهی ملایم فرآوری می‌شود و طعمی تازه، گیاهی و کمی شیرین دارد. این چای سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و ویتامین C بوده و به تقویت سیستم ایمنی، افزایش انرژی، بهبود متابولیسم و سلامت قلب کمک می‌کند. عطر سبز و طبیعی سنچا، حس تازگی و آرامش را به همراه داشته و به دلیل کافئین ملایم، گزینه‌ای مناسب برای نوشیدن در طول روز محسوب می‌شود.
چای سبز چون‌می چین (Chun Mee)
سوالات متداول
چای سبز ایرانی بهتر است یا چینی؟
بستگی دارد به اینکه چه می‌خواهید. چای سبز ایرانی ارزان‌تر است؛ چای سبز چینی تنوع، عطر و طعم ملایم‌تری دارد، چون از رقم‌های مخصوص چای سبز و با روش‌های سنتی تفت دادن تهیه می‌شود.
فرق اصلی چای سبز چینی و ژاپنی چیست؟
چینی‌ها برگ را در تابه تفت می‌دهند و ژاپنی‌ها بخار می‌دهند. نتیجه طعم برشته در چای چینی و طعم علفی و دریایی در چای ژاپنی است.
آیا چای سبز ایرانی واقعاً چای سبز است؟
بله، اگر برگ پیش از اکسید شدن حرارت ببیند. فرقش با چای سبز چینی و ژاپنی در رقم بوته و سنت تولید است، نه در گیاه.
کدام چای سبز کافئین کمتری دارد؟
چای‌های سبز با برگ پخته‌تر و غیرسایه‌ای، و دم کوتاه‌تر، کافئین کمتری دارند. ماچا و گیوکورو معمولاً پرکافئین‌ترین‌اند.
منابع: Encyclopaedia Iranica – Čāy (Tea)؛ Wikipedia – Green tea؛ Wikipedia – Longjing tea؛ Realitea – Iranian tea
